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Procesos de la industria alimentaria

Introducción

os procesos de la industria alimentaria constituyen un conjunto de actividades de tratamiento, transformación o preparación y variados métodos de conservación y envasado de los alimentos. El origen de estos productos son materias primas producidas en explotaciones agropecuarias y pesqueras.

El procesamiento de los alimentos en forma industrial tiende a homogeneizarse por la estandarización de muchos de los métodos utilizados, no obstante, dependiendo de las características del establecimiento se observan procedimientos más o menos mecanizados en relación directa con la magnitud de la empresa. Así, aquellas de tradición familiar se suelen caracterizar por una mano de obra intensiva, en comparación con los procesos industriales ampliamente mecanizados de las grandes industrias alimentarias.

Algunos sectores de esta industria dependen parcial o totalmente de la materia prima de su entorno, como la agricultura o la pesca, e igualmente, dada la estacionalidad de muchos productos, la contratación laboral también se realiza por temporadas en proporción directa con las condiciones naturales de producción. Actualmente, gracias a las mejoras tecnológicas en conservación de los alimentos, este factor ha quedado bastante atenuado, no siendo determinante para la contratación de los trabajadores. No obstante, determinados sectores específicos dependen directamente de la estacionalidad, y las fluctuaciones en el empleo son inevitables, tal como sucede con la producción de frutas y verduras para su distribución en fresco.

Manipulación, mecanización y almacenamiento

La manipulación manual de las materias primas a nivel industrial es un parámetro que se procura reducir todo los posible. La manipulación mecánica abarca la gran mayoría de los procesos, aunque el nivel de automatización depende en muchas ocasiones de las características del producto a elaborar.

En la actualidad, la mecanización abarca la gran mayoría de los procesos en la industria alimentaria

Por su parte, el almacenamiento tanto de las materias primas como elaboradas, dependen directamente de la característica estacional. Por ejemplo el refinado de azúcar, molturado de harina, elaboración de cerveza, etc.). Para el almacenamiento se recurre a tanques, bodegas, silos y cámaras frigoríficas.

Los productos terminados se almacenan en función de su naturaleza sólida o líquida, y el método para su conservación y envasado varía desde cajas, botellas, fardos, sacos de tamaños variables, o simplemente sueltos. Naturalmente, el tipo de instalaciones debe obedecer a las condiciones de conservación y manipulación, tales como cámaras frigoríficas, sistemas de control de temperatura y humedad, facilidad de acceso al producto y corredores o pasillos que faciliten el tránsito, etc.

La atmósfera de conservación de los productos puede ser baja en oxígeno; también se pueden conservar fumigados en el momento de almacenar o antes de su transporte.

Métodos de extracción

La extracción de un alimento puede realizarse mediante alguno de los métodos de molienda, machacado, trituración, aplicación de calor, secado y filtrado, uso de disolventes... Algunos de estos métodos se utilizan como preparación para un proceso posterior, por ejemplo, la remolacha azucarera se suele cortar en rodajas finas antes de su refinado, y en el caso de la trituración previa que se realiza sobre los granos de cacao. Sin embargo, algunas operaciones son en sí mismas auténticos procesos de extracción, ejemplo de la molienda de la harina.

Algunos procesos de extracción utilizan calor directa o indirectamente. Sucede así en el caso del tostado del café, el cacao y la achicoria. En los procesos de fabricación también se utiliza calor en forma de vapor para la extracción de determinados productos, ejemplo de la extracción de aceites de consumo, o la disolución de las lonchas de remolacha en el caso del azúcar.

Los disolventes juegan un papel en la extracción de aceites, y después se separan mediante operaciones de recalentamiento y filtrado. Para separar productos líquidos de sólidos se recurre normalmente a la centrifugación (industria del azúcar) o el filtrado (industria de la cerveza e industria de grasas y aceites).

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