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Introducción

odas las grasas se dividen en dos grupos: saturadas y no saturadas. Estos nombres se han hecho populares, debido al lazo que liga a las grasas saturadas, que contienen colesterol, con los problemas de salud relacionados con la circulación sanguínea y el corazón.

Como regla general, la mayoría de las grasas saturadas proceden de los animales, mientras que las no saturadas vienen mayoritariamente de plantas. Existen algunas excepciones, como las que proceden del coco y palma.

Elección y selección

Mantequilla

La mantequilla se hace batiendo la crema con un contenido de grasa del 40-45%. Debe estar sin sal o contener sólo un 2%, la cantidad exacta estará señalada en la envoltura. Nunca debería tener un color muy marcado, ni parecer oleosa o tener un olor rancio. La mantequilla es rica en vitaminas A, D y E. Tiene también un alto contenido en grasas saturadas y colesterol. No se puede usar para freír a altas temperaturas y es mejor mezclarla con una cantidad igual de aceite vegetal cuando se use para freír no muy fuerte, y para evitar que se queme. Se puede usar para hacer masas, ya que se mezcla muy bien.

La mantequilla cruda, o sin calentar demasiado, tiene un sabor más suave y agradable que cuando fríe, por lo que es recomendable su uso para las terminaciones de cremas, purés y salsas; esto lo puede usted comprobar añadiendo alguna bolita de mantequilla al terminar los platos por encima y removiendo cuidadosamente para que queda absorbida por la salsa.

Para conservar la mantequilla, guárdela, cubierta, en el refrigerador hasta una semana, pero recuerde que la mantequilla como todos los productos derivados de la leche cogerá cualquier olor de los restantes alimentos. Para untar o ablandar, sáquela de la nevera por lo menos una hora antes de usarla, dependiendo de la temperatura ambiente. La mantequilla puede ser congelada y guardada seis meses sin sal, y dos o tres si contiene sal. Debería ser descongelada durante la noche en la nevera, si se descongela muy deprisa se puede separar.

Mantequilla lechosa para untar

Es el líquido que queda al hacer la mantequilla, se mezcla con aceite vegetal para hacer una crema para untar de bajo contenido en grasa y con sabor a mantequilla. Contiene vitaminas A y D, pero sólo la mitad de calorías de la mantequilla y no tiene colesterol. Se puede untar directamente sacada de la nevera, pero no se puede usar para freír. Úsela con cuidado, se puede hacer una salsa suave y blanca, pero no la utilice para bizcochos y masas. Se conserva en su caja hasta 2 semanas.

Manteca

Se hace de grasa de cerdo fundida, y es altamente saturada. Si está fresca, debe ser de un blanco purísimo y no tener ningún tipo de olor. Cuando es pura, no salta al freírla, pero no se recomienda para freír a altas temperaturas. Añade un buen sabor a los platos sabrosos, y es excelente para las masas usando mitad y mitad con margarina o mantequilla. Se conserva durante varias semanas en la nevera. Se puede congelar hasta 5 meses. Descongele en la nevera.

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