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Pescados redondos (continuación)

Recortado y descabezado

ntes de cocinar un pescado entero, se eliminan, por lo general, las aletas. La cabeza puede cortarse o dejarse, según las recetas y nuestras preferencias.

Se extraen de la siguiente forma:

1. Coloque el pescado sobre una hoja de papel, por ejemplo de periódico. Sujete sucesivamente cada aleta y córtela con unas tijeras de cocina.

2. Corte la cola con las tijeras o, si pretende dejar la cola, recórtela en forma de V para mejorar su apariencia

3. Ponga el pescado sobre una tabla de cortar y utilice un cuchillo afilado para seccionar la cabeza justo detrás de las agallas.

4. Lave el pescado bajo un chorro de agua fría y luego escúrralo bien.

Hacer filetes

De los pescados cilíndricos se pueden obtener filetes, que aceptan variadas preparaciones, aunque las más sencillas y prácticas son las del rebozado, o simplemente al vapor o a la plancha con algún aliño añadido.

Proporcionan dos filetes largos, uno a cada lado del espinazo, que se extraen de la siguiente forma:

1. Limpie el pescado si es necesario, luego tiéndalo sobre una tabla de cortar con el dorso hacia usted.

2. Con un cuchillo afilado, haga un corte firme a todo lo ancho detrás de la cabeza.

3. Inserte un cuchillo en el dorso del pescado, y manteniendo la punta del cuchillo por encima del espinazo haga un corte firme a lo largo de todo el dorso.

4. Sostenga con una mano la carne suelta del dorso del pescado y con la otra dé golpes cortos con el cuchillo afilado para seccionar limpiamente las espinas del vientre.

5. Dé la vuelta al pescado y repita con el otro lado.

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