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Elección y selección

alvo algunas excepciones, en que puede ser necesario recurrir a tiendas de delicatessen, la mayoría de los quesos que se describen a continuación son los que más fácilmente se pueden encontrar en el mercado.

Bel Paese

Es un queso italiano pálido y suave, con una corteza amarillo pálido y una contextura ligeramente elástica. Este queso -cuyo nombre significa "bello país"- es un queso de mesa excelente, pero también funde bien, por lo que es una buena alternativa a la Mozarella en pizzas, etc. En las etiquetas de los que se venden en Europa siempre lleva un mapa de Italia y  un retrato de un monje, que fue amigo del inventor de este queso, Egidio Galbani.

Boulette d'Avesnes

Es un queso francés con una corteza de color rojo muy poco común, tradicionalmente se lava en cerveza. Se puede comprar en las granjas y hay versiones de este queso de forma cónica con sabores a hierbas y tanto su aroma como el sabor es picante.

Boursault

Es un queso francés de piel curada de un blanco cremoso. La piel tiene un tinte ligeramente rosado; nunca debería se rojo y tampoco completamente amarillo por dentro. Su sabor es suave.

Brie

Es un queso curado francés con variadas presentaciones que se considera como uno de los mejores quesos de mesa, pero que también es excelente para guisar. Algunos tipos se fabrican con sabores de pimienta, setas o pimienta dulce. También se puede comprar el Brie azul.

Si le es posible, cómprelo de una rueda grande de Brie que no se haya cortado y envuelto previamente. Cuando está curado, es terso y cremoso y la orilla del corte se comba ligeramente. Un Brie que no esté curado tiene una banda como de cal que lo atraviesa, mientras que una sobrepiel tiene una pasta licuosa de color amarillento y huele a amoniaco. El Brie de Coulommiers tiene un sabor cruce entre el Brie y el Cammenbert. El Brie de Meaux tiene sabor afrutado.

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