Novedades científicas: Las propiedades anticancerígenas de los grelos

Que las verduras, en general, son productos reconocidos como beneficiosos para la salud, además de muy apreciadas cuando se trata de programar dietas o un régimen alimenticio, es algo sabido. Sin embargo, un estudio de la Misión Biolóxica de Galicia, que está adscrita al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado unas investigaciones sobre determinados compuestos fitoquímicos de unas crucíferas del género Brassica, conocidas popularmente como repollos, berzas, brécol y, especialmente, los grelos (y su planta madre, las nabizas), donde se destaca su importancia en la prevención de ciertos tipos de cáncer.

Imagen:Rapini.jpg
Un manojo de grelos  (foto Wikimedia Commons)

Los grelos poseen una serie de compuestos entre los que destacan antioxidantes naturales como las vitaminas A,C,E,K, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, minerales esenciales, y especialmente glucosinolatos. Concretamente, los glucosinolatos, que son los que me interesa citar aquí, son compuestos fitoquímicos (nitrógeno-azufrados) que se degradan fácilmente por la luz, enzimas, calor, etc. Curiosamente éstos por sí mismos en estado intacto no son los que producen los efectos beneficiosos para la salud, sino su degradación. Es decir, para aprovechar sus propiedades tienen que sufrir un proceso enzimático; la enzima que realiza esta operación se llama mirosinasa, y es la responsable de degradar y producir tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos, los cuales sí son compuestos con propiedades bioactivas, y los que imprimen además el sabor característico de estos alimentos, como es la acidez de los grelos.

De entre todos esos productos degradados, los que se relacionan con las propiedades anticancerígenas son los isotiocianatos, y por tanto los que conviene para su consumo en términos de prevención de la salud. Así, cuando los grelos están en su fase de procesado (corte y lavado) es cuando la enzima mirosinasa se encuentra en sus condiciones óptimas, realizando el proceso de degradación de los productos que realmente serán asimilados por el organismo humano como beneficiosos. Por eso, algunos tratamientos pueden llevar a esta enzima a perder su efectividad de degradación, o incluso ser anulada. Por ejemplo, una cocción a elevadas temperaturas inactivaría la enzima y los glucosinolatos no podrían ser transformados.

Por tanto, el incremento de isotiocianatos podría mejorarse evitando una cocción a elevadas temperaturas. Pero, además, una reducción indeseada de los mismos se puede producir al filtrar el agua de la cocción, por eso, la utilización de los grelos para su preparación en caldo o sopa, constituiría una excelente forma de aprovechar todos los glucosinolatos (y concretamente su producto isotiocianatos) que, inevitablemente, se perderían al ser escurridos.

El método de cocinado también es importante: una cocción al vapor, por ejemplo, o a la plancha o microondas (en el caso de otras brasicas) conservan en mayor cantidad los glucosinolatos que contienen (según el caso y el tipo de verdura puede superar el 80%), mientras que una cocción tradicional provoca una reducción muy significativa de los mismos. El método de almacenamiento y temperatura también supone un parámetro a tener en cuenta cuando se pretende conservar estos alimentos vegetales; lo ideal sería utilizar temperaturas inferiores a 4º C y humedades cercanas al 100%, lo cual mantendría la integridad de las membranas celulares y la inactividad de la mirosinasa mientras el producto se encuentre en su periodo de conservación.

Para mayor valor y defensa de los grelos, tan añorados desde siempre por los gallegos, hay que destacar el alto contenido en calcio de esta verdura, lo cual los hace muy recomendables como alternativa para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa, y que padezcan osteoporosis. Además, su alto contenido en vitamina C la convierte en un excelente antioxidante.

Tecnotrón

31 Comments:

  1. Muy interesante. No conocía esta virtud del grelo.
    Saludos

  2. buenas tardes:

    mi nombre es marielena soy estudiante de UNMSM Lima–Peru y me interesa mucho la informacion , les agradeceria si me pueden mandar a mi correo una copia del trabajo de investigacion empleado ya que yo tambien estudio en cancer con las plantas nativas del peru.
    les estare muy agradecida.

    marielena

  3. Marianela, el estudio sobre las propiedades anticancerígenas de las brasicas fue realizado por la Misión Biológica de Galicia, un centro que está adscrito al Centro Superior de Investigaciones Científicas de España.

    Puedes consultar la web de esa institución aquí: http://www.mbg.csic.es/

    y también las publicaciones que tiene sobre diferentes estudios, entre ellos el de los glucosinolatos, aquí:

    http://www.mbg.csic.es/articulos5.php

    También existen otros estudios similares a cargo de diferentes instituciones. Puedo citar uno en el Reino Unido, que puedes consular aquí:

    http://fiab2008.fiab.es/es/innov_proyectos_1.asp?id=706

    Un saludo.

  4. muchas gracias por contestar mi correo, les estoy muy agradecida

    marielena

  5. José L. González García

    Soy un gran deborador de grelos, creo que domino las cuestiones prácticas del grelo desde hace más de cuarenta años(cultivar, conservar y cocinar) pero desconozco la teoría, ahora estoy documentandome. Tengo ácido úrico (gota), ¿alguien me puede informar sobre la conveniencia o no del GRELO para este mal?

    Se me olvidaba,he llevado a México semillas del nabo gallego en una caja de cerillas.
    Saludos

  6. José, es al contrario, los grelos favorecen la eliminación del ácido úrico. Son las proteínas (sobre todo las carnes rojas) y también los mariscos, los que provocan un nivel elevado de ácido úrico. También se asocia el consumo de bebidas alcohólicas con el nivel de ácido úrico.

  7. José L. González García

    Gracias por la respuesta, la duda era que como las espinacas y la escarola estaban contraindicadas por si hubiese similitud.
    Muchas gracias de nuevo.
    Saludos

  8. jose m.carcaba

    Estoy interesado en conocer en que lugar de argentina, se puede adquirir GRELOS. En especial en la Patagonia.

  9. Jose, no puedo orientarte en qué comercios de tu zona se comercializan las semillas de grelo. No obstante, puedes adquirirlas por ebay, y si tienes cerca una casa de Galicia consulta con los socios, que seguro alguno te puede facilitar semilla o algún punto donde adquirirlas.

    Si las consigues, escríbelo aquí, para información de otros usuarios.

    Mucha suerte

  10. Hola!
    Me interesaría saber la mejor forma de congelar, para conservar todas sus propiedades….
    Gracias anticipadas
    Un saludo

  11. Para enamorada:

    La congelación de los grelos (también de la mayoría de verduras, pero especialmente ésta) no puede realizarse en seco, es preciso blanquear la verdura antes de congelarla, es decir, introducirla en agua hirviendo durante un máximo de 2 minutos (previamente hay que lavarla bien y recortar las hojas y tallos que no sean comestibles).
    Después, hay que dejarla escurrir bien dentro de un recipiente al efecto.
    Una vez que la verdura haya enfriado lo suficiente como para llevarla al congelador, hay que envasarla previamente en bolsa plástica y hermética, procurando que quede el menor aire posible en su interior.
    De esta forma, los grelos conservan todas sus propiedades y se mantiene su textura. Pero, si intentas congelarlas en seco, aunque las hayas lavado, tras la congelación las hojas se resecan y se parten con gran facilidad, quedando reducidas a pequeños trozos inservibles cuando pretendas extraerlo del congelador para cocinar.

    Una cosa muy importante: los grelos (y en general la mayoría de las verduras congeladas), no se deben dejar descongelar cuando se vayan a cocinar; cuando el agua esté hirviendo se introducen así congeladas directamente en la olla de cocción, y se le añaden todos los condimentos habituales, que en este caso suele ser sal (y unto si es para caldo gallego).

  12. Muchas gracias por la contestación.
    Me sirvió para poder congelar con conocimiento de buena conservación., y su vez lo he dado a conocer en mi entorno.
    Gracias nuevamente.
    Saludos

  13. ¡¡¡Caramba¡¡¡ no sabia yo, estas grandiosas propiedades del grelo, y me encanta que los mismos las tengas, ya que tengo una encantadora suegra que de vez en cuando me atiborra a caldo con muchisima verdura de grelo, jajaja, en fin, ha sido todo un placer poder leerte tecnotrón, un saludo desde o milladoiro (galicia).

  14. ¡¡¡ah¡¡¡ se me olvidaba, ¿tecnotrón los grelos cocidos un par de minutos se podrian comer en ensalada para que asi pudieramos obtener con mas seguridad todas sus propiedades? lo pregunto desde mi ignorancia, ya que a lo mejor cuasi crudos podrian aportan alguna sustancia que pudiera ser poco recomendable para la salud.Gracias de nuevo.

  15. Juan Carlos, en general para beneficiarse de todas las propiedades que tienen las verduras lo ideal sería consumirlas crudas, pero no todas son asimilables en crudo. Por ejemplo, se pueden consumir sin cocinar (en ensalada sobre todo) los cogollos tiernos de los repollos, pero no así las partes más verdes del exterior, que serían indigeribles.

    Los grelos sí se pueden consumir en ensalada, cocinándolos ligeramente, por ejemplo al vapor. Así conservan la mayoría de las propiedades, que de otra forma se perderían en el agua de cocción o evaporadas en el ambiente.

    Puedes elaborar ensaladas tibias de grelos, aliñando con una ajada (en Galicia se conoce como “Allada”), una rica salsa que se hace tostando unos ajos en la sartén con abundante aceite y añadiendo pimentón; hay quien finaliza con un buen chorro de vinagre, aunque en este caso es más adecuado para aliñar pescados, como el rape.

    Tu paisano Alvaro Cunqueiro, que además de gran escritor era un gastrónomo de primera categoría, describe en su libro “La Cocina gallega” una forma de consumir los grelos; dice así:

    ” Se pueden cocer enteros los grelos, si es que después de cocidos y bien escurridos, se les va a echar una ajada, cosa muy frecuente en el país. Pero hay una receta mejor y que también se usa: se parten los grelos con los tallos -a los que se les quitaron los hilos y se pelaron- y se cuecen. En una sartén se echa manteca de cerdo -o, si se quiere, aceite- y se doran en ella unos ajos. Cuando estén los ajos dorados, se echan los grelos en la sartén y se remueven hasta que chupen toda la manteca o el aceite. Se sirven muy calientes y pueden ir acompañados de huevos fritos”.

    Y termina aconsejando:

    “si son grelos de final de temporada, y ya están un poco amargos y ponen amarillos los dientes del tenedor, se moja en la yema del huevo un trozo de pan frito, y entonces se mete en la boca algo perfecto y complejo de sabor”.

    Así que ya sabes, cualquier gallego es un afortunado de tener una hortaliza como esta, no sólo sabrosa, sino también altamente saludable.

    Suerte.

  16. Hola de nuevo Tecnotrón, ahora solo te escribo para darte atentamente las gracias por tus consejos y por tener la deferencia y tomarte la molestia de responder a mis preguntas. ¡¡¡¡¡ah¡¡¡¡ una cosa, despides tus respuestas diciéndome que los gallegos somos afortunados de tener una hortaliza como los grelos, y la verdad es, que yo siempre pensé que pertenecia a la verdura, vamos simplemente verdura nunca se me hubiera pasado por la cabeza que pertenecia a las hortalizas, pero en fin, soy un auténtico neofito en estas cuestiones, en cualquier caso me reitero en mi agradecimiento por tu molestia, venga hasta otra, atentamente Juan Carlos.

  17. Juan Carlos:

    En primer lugar muchas gracias por tus amables palabras.
    En cuanto a tu duda respecto de las hortalizas, te comento:

    “Hortaliza” es un término no científico proveniente del latín “hortus” (huerto) utilizado para referirse genéricamente a todas las “verduras” o plantas comestibles de hoja verde, también “legumbres” o plantas comestibles con vaina, e incluso frutales, y los cuales tienen en comun que son productos que se cultivan en la “huerta”.

    Por tanto, dentro del término “hortaliza” caben numerosos frutos: grelos, berzas, repollos, lechugas, acelgas, pepinos, pimientos, tomates, guisantes, tirabeques, habas, ajos, cebollas…; y si incluimos algunos frutales típicos de las huertas cabría añadir: manzana, pera, naranja, limón, cereza, etc.

    Una cosa es el término cientïfico utilizado para definir una especie o género, y otra distinta la definición que damos popularmente a una especie, variedad o grupo de hortalizas.
    Por ejemplo: todos los ajos, puerros, chalotas y cebollas pertenecen al género “Allium”, pero cada especie tiene su identificación. Así, las cebolla es “Allium cepa”, el ajo “Allium sativum”, el puerro “Allium porrum”, la chalota “Allium ascalonicum”, etc.

    Por su parte, las verduras del estilo de los grelos pertenecen al género “Brasica”. El grelo es la “Brasica rapa”, el repollo es la “Brasica oleracea”, y si ese repollo tiene flor prominente como la “coliflor”, entonces hablamos de “Brasica oleracea, variedad Botrytis”.

    Pero, nadie va por ahí pidiendo al frutero “por favor dame un kilo de allium sativum”, o “pésame esa Brasica oleracea -botrytis”; en su lugar utilizamos nombres comunes, fáciles de pronunciar y que todo el mundo entiende. Aunque, científicamente es necesario utilizar un sistema de clasificación que permita no sólo identificar una especie, sino también sus distintas variedades.

    Saludos.

  18. Hola nuevamente, aunque en este caso no sé si será tecnotrón o nó, a quien tengo que referirme, supongo que sí. Efectivamente despues de leer tu explicación, se me ocurrió mirarlo en el espasa y ahí pude constatar su teoría; ya le díje que en esas cuestiones era un autentico neófito, ¡¡bueno¡¡ y en muchas otras tambien jajaja. De cualquier forma muchisimas gracias por su tiempo. Un saludo.

  19. alguien sabe si se pueden conseguir los grelos y las berzas en mexico

  20. Yo te ti haría la pregunta en el sitio de preguntas y respuestas de este sitio, aquí:

    http://www.reporeduca.com/dudas/

    ahí hay más gente y es posible que alguien te responda.

  21. hummm exquisitos pero en la parte oriental de Cantabria se llaman espigos o respigos, qué manjar, con huevos y jamón o chorizo, no se acostumbra a cocinarlos como en Galicia, solamente en este plato y no mucha gente lo conoce en la misma Comunidad. Es curioso que en Galicia parece ser, o me informan por favor, los tienen todo el año y en Cantabria solamente en esta época, finales de enero a febrero y no todos los años.Por lo tanto se congelan en forma de bola. Un bocadito de grelos en las fiestas de la zona cuesta 4 euros!! si no los cultivas es difícil tenerlos pues unicamente los plantan para uso propio los vecinos. Gracias por contar sus propiedades

  22. Hola Bárbara:

    Es una lástima que en Cantabria no se comercialicen los grelos, como sucede en Galicia, ya que esa comunidad del Norte, al igual que sucede en el Noroeste, tiene el clima adecuado para su cultivo. En Galicia los grelos puedes adquirirlos en cualquier supermercado durante la época. Yo creo que es sólo cuestión de cultura gastronómica, en Cantabría habrá cosas típicas que en Galicia ni se conocen, y viceversa.

    Efectivamente los grelos se dan en la época fría. No es cierto que en Galicia se cultiven todo el año, aunque en algunas zonas típicas, como Monfero (cerca de El Ferrol) o el Mesón del Viento (en Órdenes –entre Coruña y Santiago–), el periodo de cultivo se alarga debido a su altura (es una zona de montaña). Lo habitual es cultivarlos en los meses de invierno.

    Si tienes un trocito de tierra y deseas cultivarlos tú misma, siempre puedes guardar después la semilla para la siguiente cosecha (un puñadito da para muchos metros cuadrados). Aunque te recuerdo que el grelo es sólo una parte de la planta, que como sabes es la nabiza u hojas del nabo. O sea, que antes de que brote el grelo puedes cocinar las hojas o hacer caldos, que son igualmente muy sabrosos.

    Gracias por comentar.
    Un saludo muy cordial.

  23. hiposódicogalaico

    Te felicito Tecnotrón por tus conocimientos sobre las propiedades de los grelos.
    Yo sólo quería formularte 2 preguntas.
    1ª) ¿Tienen los grelos un contenido elevado en sal, hasta el punto de que NO resulten recomendables para el consumo, en gente que padece cardiopatías?.. además, quisiera si me puedes comentar algo, en torno a que los grelos son bociógenos porque intervienen en el metabolismo del Yodo en el organismo
    2ª) ¿Eres gallego? (es sólo mera curiosidad y con un “si” o un “no” me vale)
    Gracias y enhorabuena por tus conocimientos y tus explicaciones

  24. Alguien preguntaba si era posible conseguir grelos en México.
    Sí es posible; depende del estado de México. Es posible en Nuevo León, concretamente en Monterrey

    Escríbeme a palmasunidas@gmail.com y un gallego te proporcionará más información.

  25. comercialicio el grelo en toda canarias desde hace 20 años, en concgreto el grelo envasado en lata y la verdad que es nuestro producto de 1º division.

  26. Hola Buenos días, me gustaría saber cuánto tiempo puedo dejar los grelos congelados. Una prima y Yo somos muy comedoras de grelos y ella que tiene una pequeña huerta no desperdicia un solo pedazo de tierra en cultivarlos cuando es la temporada. Nos gusta guardarlos congelados e irlos comiendo durante todo el año, pero cada vez he leído más artículos que no se recomienda conservar las verduras y hortalizas por mucho tiempo ya que pierden sus propiedades. ¿Cuánto tiempo se recomienda dejar los grelos congelados? Gracias

  27. Hola, Ambaruuu:

    Las verduras, en general, hay que escaldarlas siempre antes de su congelación, en caso contrario no se conservarán. Te explico el proceso:

    Lava muy bien la verdura, tal como si la fueras a cocinar ya, quitándole todas las arenillas que pudiera contener. No la trocees.
    En una olla ancha pon a hervir agua suficiente como para cubrir bien los grelos que vayas a escaldar.

    Cuando el agua hierva, echa los grelos y déjalos en el agua durante 3 minutos. Sácalos y ponlos en un escurridor para suelte toda el agua posible.

    Vete envasando en bolsas de congelación el volumen de cada ración que desees conservar, cuidando de quitarles todo el aire posible del interior de las bolsas cuando las vayas a cerrar. Marca cada bolsa con un rotulador indeleble con la fecha de congelación

    Deja las bolsas cerradas y espera hasta que baje su temperatura lo suficiente antes de meterlas en el congelador.

    Yo he tenido grelos congelados así más allá de 6 meses, y estaban como el primer día.

    Suerte.

  28. Noa gustan mucho la Brassica oleracea italica , en Argentina se consiguen en esta epoca (agosto), y quiero saber si las hojas (que se ven tan ozanas) se pueden consumir,si es asi, seria en ensalada?al vapor? y ademas tienen las mismas propiedades

  29. Elida, la Brassica que citas es muy distinta a los grelos, es la que se conoce habitualmente como Broccoli. Se trata de una especie de coliflor, pero de color verde. Lo que se consume habitualmente de esa verdura no son las hojas (aunque las hojas son comestibles si se desean), sino la flor tierna, que está muy desarrollada en esta variedad con respecto al resto de la planta. Su forma de cocinado puede ser al vapor o cocida en agua, aunque hay que recordar que se cocinan muy rápido (hasta 4 veces más rápido que otras verduras, como la berza o la col).

    En los grelos, sin embargo, lo que se consume son su hojas, cocidas o al vapor.

  30. José Rodriguez Cabeza

    Soy gallego. Vivo en Murcia. Estudio propiedades curativas con productos naturales. La pág del CSIF no tiene los estudios en la web. Si aún mantienen este blog les agradecería donde obtener información, tanto sobre grelos como eucalipto, la miel, como cualquier otro. Saludos

  31. José, contacta con la Misión Biológica de Galicia del CSIC en Pontevedra, en la siguiente web: http://www.mbg.csic.es/, ahí tienes teléfonos y otras formas de contacto. La investigación sobre los grelos es de la bióloga Marta Francisco, por si quieres preguntar por alguien.
    Saludos.

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