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Introducción

os almíbares se emplean como edulcorantes y provienen de diferentes fuentes. Algunos son productos naturales, otros son fabricados por el hombre.

Tienen gran importancia al emplearse para endulzar y preparar variados platos, y pueden resultar una alternativa muy adecuada para reemplazar al azúcar refinado, por lo que podría ser un elemento casi indispensable en la despensa.

Melazas

Las melazas son almíbares naturales que proceden del residuo de la cristalización del azúcar de caña. Muy nutritivas, ricas en hierro y vitaminas, es un almíbar espeso, oscuro, pegajoso con un sabor crudo y un poco amargo. Las melazas se venden en tarros y latas en algunos supermercados, charcuterías y tiendas de macrobiótica. Se guardan durante un año.

Se emplea en ciertos platos como, por ejemplo, las deliciosas alubias al estilo de Boston, que es un plato americano -consiste en una combinación de melaza (o melaza negra), alubias secas y carne de cerdo salada-. Al cocer, da color y humedece; en los pasteles de frutas proporciona una textura y sabor más denso que el azúcar, y es excelente para el pan de jengibre.

Cuando se emplea en recetas de dulces, se le debe añadir un poco de bicarbonato de sosa (emplee, aproximadamente, 1/2 cucharadita por cada 225 g. de melaza), lo que permite contrarrestar su acidez.

Melaza negra

Semejante a las melazas, aunque un poco más líquida y menos amarga, la melaza negra es un producto procedente de los residuos del proceso de refinado del azúcar.

En la mayoría de las recetas en que se emplean melazas, éstas pueden reemplazarse por melaza negra en las mismas proporciones, aunque el sabor que da es algo más dulce.

Almíbar de maíz (jarabe de maíz)

El jarabe de maíz es un producto obtenido del maíz dulce; un ácido transforma el almidón de maíz en un jarabe de glucosa. El jarabe de maíz puede encontrarse en algunas tiendas especializadas y en los grandes supermercados y charcuterías. Se guarda lo mismo que el almíbar.

Se emplea principalmente en Estados Unidos para alimentos manufacturados industrialmente, pero puede emplearse como un almíbar normal; es menos espeso y tiene menos sabor.

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