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espués de la caña de azúcar, la siguiente fuente de materia prima para esta industria es la remolacha azucarera, aunque en algunas regiones del mundo constituye la primera fuente, especialmente en gran parte de Europa.

Así, se cultiva ampliamente en la Federación Rusa, Ucrania, Polonia, Francia y Alemania. Por volumen de producción destacan Brasil, Cuba, México, Australia y La India.

La fabricación del azúcar de remolacha comprende numerosas fases, que se han ido perfeccionando a lo largo de más de un siglo de historia de esta industria. La raíz de la remolacha contiene alrededor de entre un 15 y un 18% de azúcar. A pesar de que es una planta bianual (florece al segundo año), se recolecta en el primer año, precisamente cuando ya acumuló en su raíz la mayor parte de sus reservas de azúcar.

Primeramente se limpian y lavan convenientemente, después se cortan en rebanadas y se escaldan en una cuba, de ahí se pasan a un difusor donde se extrae en agua caliente la mayor parte del azúcar que contienen. Las pulpas desazucaradas resultantes son prensadas mecánicamente y secadas mediante calor. Estos restos, debido a su gran cantidad de nutrientes, son derivados para la alimentación animal.

El jugo azucarado obtenido en el difusor es una materia que todavía contiene numerosas impurezas. Para eliminarlas se añade cal y dióxido de carbono y se filtran. El jugo diluido presenta un contenido en azúcar del 12 al 14%, para concentrarlo se evapora obteniéndose una sustancia seca de entre 65 y 70%. El jugo espeso resultado del evaporado se calienta al vacío a una temperatura de unos 70º C. hasta que forman cristales.

Los cristales de azúcar se introducen en los mezcladores y se separa el líquido restante, el cual todavía contiene algo de azúcar que puede cristalizar. Se continúa así el proceso de desazucarado hasta que ya no resulte rentable económicamente.

El jarabe extraído tras la última cristalización se llama melaza. Ésta contiene hasta un 60% de azúcar, y aunque conserva muchas impurezas es un producto importante para otros usos, como alimento para el ganado, para cultivar numerosos microorganismos y en la obtención de variados productos por fermentación: alcohol, etanol, butanol, glicerina, levadura, etc. En el campo farmacéutico y de la alimentación humana también tiene su interés, por ejemplo para la fabricación de ácido láctico, cítrico, levulínico y glutamato sódico, muy utilizados en las industrias alimentarias; y la producción de antibióticos, como la penicilina y la estreptomicina.

El azúcar se almacena en silos después del secado y enfriamiento, y así puede ser conservado durante tiempo indefinido si se mantienen las condiciones adecuadas de humedad y ventilación.

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