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Tecnología INDUSTRIA - ALIMENTARIA Procesos de la industria alimentaria - 4ª parte

omo se ha dicho, los métodos de congelación industrial utilizan la ultracongelación como base de todas las técnicas aplicables. A continuación se exponen las más utilizadas:

Congelación al aire

Consiste en colocar los alimentos distribuidos en bandejas dentro de una cámara frigorífica y someterlos a una temperatura de -30º C. Dependiendo del tamaño, el tiempo empleado en la congelación puede oscilar desde unas pocas horas hasta algunos días.

Congelación por chorro

Es una técnica más compleja que la de congelación al aire. En este caso se requiere una corriente muy rápida de aire frío. Se precisa para ello de instalaciones congeladoras con forma de túnel, y habitualmente dotadas de frigoríficas anexas que se comunican mediante dispositivos de transporte.

Congelación en lecho fluidificado

Es la técnica utilizada habitualmente para congelar verduras. Éstas deben estar picadas o cortadas en tiras, o enteras como en el caso de los guisantes. Se colocan recubiertas de hielo sobre un cinta que recibe aire forzado a través de unas perforaciones. En estas condiciones las verduras, además de conservar su forma característica individual, pueden ser almacenados en recipientes grandes y más tarde envasarse en otros más pequeños para su distribución comercial.

Congelación por fluido

El desarrollo de envoltorios plásticos eficaces ha permitido que la congelación por fluido pueda recuperar la antigua práctica de la conservación en salmuera. En la congelación por fluido los alimentos, que suelen ser habitualmente pescados, son envueltos en láminas de polietileno u otro material igualmente válido, y sumergidos en una solución concentrada de salmuera. Para las aves se suele utilizar una técnica combinada de congelación por fluido y al aire. Los alimentos empaquetados en cajas de cartón también suelen congelarse mediante la circulación de fluidos refrigerantes; para ello se colocan a presión entre unos estantes a través de los cuales circula el fluido.

Congelación por gas licuado

En este caso, el alimento es situado en una cinta transportadora y en su trayecto pasa por un túnel donde se rocía con nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido, o también atravesando un depósito que contiene alguno de estos gases licuados. El envoltorio debe ser adecuado para esta operación, ya que la congelación se realiza a una temperatura de -196 ºC. El mismo proceso se aplica a la congelación por deshidratación, en cuyo caso se elimina antes una parte del agua que contiene el producto, permitiendo así unos costes menores de manipulación y transporte al reducirse el peso considerablemente.

Existen otros métodos de conservación o combinaciones de ellos para conservar los alimentos. Desde muy antiguo la salazón y el ahumado han sido ampliamente utilizados. La sal penetra en los tejidos e impide que las bacterias se desarrollen deteriorando los alimentos al fijar el agua en su interior; ha sido un método muy utilizado para la conservación de pescados y carnes de cerdo. El ahumado se utiliza habitualmente para conservar pescado, jamón y chorizo. El efecto conservante se debe a dos características, la pérdida parcial de agua del producto a causa del calor, y determinados agentes bactericidas presentes en el humo. Además de conservar, el humo da sabor al producto.

El azúcar es otro agente conservador, muy utilizado en las conservas de mermeladas y jaleas. Este método es eficaz cuando el contenido en azúcar es al menos el 65% del peso total del producto final. Una vez calentado el producto, el azúcar tiene un efecto parecido al de la sal, al inhibir el crecimiento de las bacterias.

Otros agentes conservantes

	Ácido acético (vinagre): eficaz como conservante por su elevado grado de acidez, útil en los encurtidos y otros productos previamente calentados.
	Ácido láctico: la fermentación de algunas bacterias pueden producen este ácido, que se utiliza en la conservación de determinados productos, como la col fermentada (chucrut) y las salchichas fermentadas.
	Benzoato de sodio: conservante químico utilizado en productos derivados de la fruta para protegerlos contra los mohos y levaduras. Se utiliza en una cantidad no superior al 0,1%.
	Dióxido de azufre: conservante químico que permite mantener el color de los alimentos deshidratados.
	Propionato de calcio: utilizado en repostería y panadería, con objeto de inhibir el crecimiento de hongos.

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