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on numerosas las variedades de leche disponibles y sus cualidades de conservación varían considerablemente. Sus características dependen del tratamiento recibido o la forma de presentación.
Leche desnatada y semidesnatada Véanse en las páginas anteriores las diferencias sobre estos dos tipos de leche. Leches enlatadas Los dos tipos principales de leches enlatadas son la leche concentrada y la leche condensada. La leche concentrada está formada por evaporación de parte del agua que contiene la leche natural. Se obtiene en evaporadores continuos con la adición de estabilizantes que evitan su coagulación. No está azucarada y puede ser diluida y empleada como leche fresca. Es muy adecuada también para ligar.
La leche condensada está azucarada y es espesa. Si se enfría previamente, esta leche puede ser batida hasta obtener una consistencia cremosa. Es una leche desnatada total o parcialmente, calentada al vacío a 53º C. hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha adicionado azúcar hasta un 150% del peso total de leche. Leche en polvo Véase en las páginas anteriores su proceso de elaboración. Leche esterilizada Es una leche homogeneizada, calentada en envases cerrados a una temperatura de 100º C. durante 20-30 minutos y enfriada después. El objetivo es destruir todos los microorganismos que pudiera contener la leche. Se conserva muy bien por largo tiempo, en los mismos envases en que se calentó, pero su sabor es bastante a "cocido". Leche integral Es la leche a la que nada se ha añadido o de la que nada se ha sustraído, está constituida por agua; las proteínas caseína y albúmina; la lactosa o azúcar de leche; las grasas de la leche o de la mantequilla, incluyendo el colesterol; el mineral de calcio necesario para el desarrollo de los huesos y las vitaminas A, B y D. La leche integral de vaca se halla graduada conforme al tratamiento de calor empleado para eliminar las bacterias nocivas y para mejorar sus cualidades de conservación. Debe tener, al menos, un 3% de grasas.
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