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a única diferencia entre leche entera y leche desnatada es su contenido en grasa, lo que afecta igualmente a su valor calórico. Como regla, cuanto más reducido sea el contenido de grasas de un tipo de leche, menor será su contenido en calorías. El desnatado puede ser parcial (semidesnatado) o total (desnatado propiamente dicho): no superior a 0,1% en las leches desnatadas, y mínimo de 1,5% en las leches semidesnatadas. Se obtiene mediante centrifugación enérgica, y se destina tanto a la alimentación humana, como del ganado, así como a las industrias de la caseína. La leche entera ha perdido popularidad porque contiene grasas animales con una mala fama dietética, por ello, han proliferado desde hace tiempo las leches y productos lácteos desnatados o semidesnatados, a los cuales se les extrae parte o la mayoría de la grasa animal sin perjudicar otros componentes, como el calcio.
La leche desnatada o semidesnatada se considera adecuada cuando se ha de controlar en la dieta la ingesta de grasas y calorías, como en caso de obesidad y trastornos cardiovasculares (hipercolesterolemia), entre otras enfermedades. Además, la leche desnatada es más digerible, lo cual resulta beneficioso en personas con trastornos digestivos.
Además de observar las estrictas legislaciones alimentarias, las empresas lácteas suelen asumir directrices de buenas prácticas de fabricación, concebidas para garantizar la elaboración en adecuadas condiciones de seguridad y permitir un buen funcionamiento de los centros de producción. Entre estas prácticas figuran las instalaciones, recepción, almacenamiento, rendimiento, mantenimiento de equipos, entre otros programas relacionados con la formación del personal y la higiene alimentaria. Un problema que constituye una gran preocupación para este sector, es la posible contaminación microbiológica, física y química de los productos lácteos. Entre los riesgos de carácter microbiológico se encuentran: La brucella, clostridium botulinum, ellisteria monocytogenes, salmonella, escherichia coli, bacillus cereus, staphylococcus aureus, hepatitis A y E, y variados parásitos.
De entre los riesgos químicos cabe destacar las toxinas naturales, residuos de fármacos, fragmentos de metales y aditivos alimentarios, entro otros productos químicos no advertidos. Durante los procesos pueden ser utilizados aparatos para detectar la presencia de fragmentos de metales ferrosos superiores a determinado valor, por lo habitual 0,5 mm. Para proteger a los consumidores ante estas amenazas, las industrias lácteas deben llevar a cabo numerosas pruebas farmacológicas y microbiológicas, además de otras medidas que permitan garantizar la pureza de los productos lácteos.
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