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os productos lácteos son, desde tiempos remotos, en que los animales comenzaron a ser domesticados, un importante elemento nutricional en la alimentación humana.

Actualmente, a pesar de que numerosos países disponen de grandes industrias lácteas, en este sector siguen siendo mayoritarias las producciones de pequeñas empresas y explotaciones agrarias. Las cooperativas han jugado un gran papel en el desarrollo de esta industria y la diversificación de sus productos.

Antiguamente la leche se recogía en bidones en las pequeñas explotaciones, para su traslado a las centrales, pero en la actualidad se suele conservar en cubas refrigeradas en las mismas granjas antes de ser trasportada a las industrias lácteas en grandes camiones cisterna.

La mayoría de países tienen adoptadas estrictas normas reguladoras para la elaboración de productos lácteos. Una de ellas, que ha sido adoptada prácticamente por todas las legislaciones, es la pasteurización. También se realizan otros procesos de mejora de la calidad y seguridad alimentaria, tales como la homogeneización, la uperización o la esterilización. Según el procedimiento utilizado, la leche puede conservarse envasada desde dos días hasta varios meses.

La materia prima básica en las industrias lácteas es la leche líquida. Ésta es suministrado a las centrales en camiones cisterna, procedentes de las explotaciones ganaderas.

Durante su descarga se sigue un protocolo en el cual se revisa la temperatura y la posible existencia de fármacos, por ejemplo penicilina, con la que pueden haber sido tratadas las vacas enfermas, y que pueden causar alergias a los humanos. Tras su filtrado, la leche es almacenada en depósitos, a una temperatura máxima de 7º C, durante un tiempo no superior a 72 horas. Seguidamente se toma una muestra y se analiza para obtener determinados parámetros de calidad, así como otras características de interés: color, sabor, proteínas, grasas, acidez, etc.

La forma en que haya sido tratada la leche antes de su aplicación puede alterar su sabor, color, consistencia, etc. Cuando se utiliza en cocina, los diferentes tipos de leche no suelen ser incompatibles, salvo algunas excepciones, como son las leches enlatadas concentradas y condensadas.

Entre los procesos industriales y tratamientos lácteos, cabe distinguir cuatro tipos:

1. Los que permiten conservar íntegramente los componentes de la leche, como la leche líquida, condensada, concentrada, cuajada o fermentada.

2. Los implicados en la separación de las materias grasas, sea para la obtención de grasas con destino a la fabricación de mantequillas, o para obtener leches descremadas.

3. Los utilizados para separar la caseína de la leche, con objeto de ser empleado en la fabricación de quesos.

4. Los utilizados con el fin de elaborar productos derivados, como el suero y el lactosuero, y para su utilización en la industria alimentaria y en la ganadería.

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