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a elaboración de las grasas o aceites depende directamente del tipo de materia prima. Por ejemplo, es muy diferente el proceso que se sigue para extraer el aceite de animales o el de semillas y frutos. Los aceites de animales se obtienen de los tejidos grasos mediante fundición a vapor en recipientes.

Por su parte, los aceites de semillas o determinados frutos vegetales, se obtienen limpiando las semillas (tamizados o ventilados) y/o separando la carne de las cáscaras, según proceda, y después sometiéndolos a una molienda o machacado. Finalmente, para la extracción del aceite se utiliza presión o tratamiento con disolventes.

El resto del proceso depende del uso que se le vaya a dar al producto. En algunos casos este proceso requiere muy pocos pasos, por ejemplo con la aceituna: se prensan, incluso más de una vez, pero no suele requerir ningún tratamiento posterior. En la elaboración de otros aceites comestibles puede ser necesario varias fases diferentes, como depuración, refinado, desodorización, clarificación, hidrogenación, emulsionado o solidificación.

Para la extracción del aceite de semillas o frutos, éstos se preparan en una estufa calentada a unos 100º C. Sometiéndolos a presión elevada el aceite fluye con más facilidad, siendo filtrado a continuación.

El resto de aceite que queda en las escamas o masa machacada se extrae con un disolvente orgánico, el hexano. Posteriormente las escamas se transforman en harina para el ganado, una vez separadas del disolvente. El hexano recuperado puede ser reciclado.

En el caso de las aceitunas, en el proceso industrial éstas se molturan previamente en un molino y después pasan a una batidora, que bate a pasta procedente del molino. La batidora dispone de una cámara por la que circula agua caliente, con objeto de caldear la pasta y favorecer así la extracción del aceite.

El refinado suele ser una operación común en la elaboración de grasas y aceites crudos. Mediante el refinado se neutralizan y eliminan las impurezas que suelen contener, y que afectan no sólo al color, sino también a la formación de espumas y humo cuando son calentados, además de producir olores y sabores desagradables.

Básicamente, en el refinado intervienen dos fases: neutralización y lixiviación. La neutralización consiste en suprimir los ácidos grasos y los fosfátidos resinosos (fosfolípidos), mediante tratamiento con bases enérgicas (álcalis) y la depuración. La lixiviación, que no es más que la separación de una sustancia soluble de otra insoluble mediante algún disolvente, se realiza sometiendo la materia prima a la absorción, sea mediante calor o utilizando materias de blanquear naturales o activadas. Durante el refinado la temperatura del aceite suele estar por debajo de los 100º C. Los compuestos odoríferos (que producen olores) son eliminados sometiendo la materia prima a una temperatura alta y baja presión, con objeto de que puedan ser destilados mediante vapor.

En el caso de los aceites de oliva virgen, éstos no pasan por el refinado, sino que se practica una simple clarificación por decantación, es decir, dejando que las partículas en suspensión se depositen por peso en el fondo. Posteriormente se filtra.

Mediante la hidrogenación, las grasas blandas y los aceites líquidos son transformados en grasas plásticas firmes. Esto contribuye también a evitar la oxidación, que provocaría la ranciedad de la materia prima. Para ello, se hace reaccionar el aceite con hidrógeno a una temperatura de 180º C o más, en presencia de un catalizador (habitualmente finas piezas de níquel). Dependiendo del producto final deseado, se alimenta el hidrógeno con una presión u otra, que suele estar comprendida entre 2 y 30 atmósferas.

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