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a carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos. Sin embargo, la carne aporta gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo.

Además, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el fósforo, necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes; y especialmente el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las células de la sangre. Determinadas partes, como el hígado, contienen también vitaminas A y D.

El músculo, en sus diferentes calidades, es habitualmente la parte más apreciada, pero también se consumen determinados órganos internos que forman parte de una actividad llamada casquería. Se utilizan las vísceras, hígado, riñones, sesos, estómago, corazón, entre otras.

La industria cárnica se ocupa del sacrificio de animales, despiece y transformación para su comercialización como alimentos para el consumo. Entre las fuentes destacan el ganado vacuno, ovino y porcino; en determinados países también se incluye el equino y camélido.

El proceso industrial comienza en los mataderos, consistentes en instalaciones destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata habitualmente de centros de producción muy especializados y automatizados.

Los mataderos son, habitualmente, centros de producción muy especializados y automatizados Foto www.fao.org

Estas instalaciones se dividen en:

	Establos, o lugares donde se albergan las reses.
	Salas de matanza, que incluyen una serie de aparatos para las funciones propias de matanza, depilación, aspiración y cadena de transporte mediante ganchos aéreos.
	Laboratorio, para realizar los análisis de las carnes.
	Cámaras frigoríficas, para la conservación de las carnes.
	Tripería, para el escaldado y lavado de tripas.
	Otras instalaciones anexas, como complemento para el aprovechamiento de productos derivados, tales como pieles, sangres y subproductos.

Tras su salida de las instalaciones, los productos obtenidos siguen tratamientos industriales diferentes, para la elaboración y conservación de variados alimentos, o también para obtener productos no destinados al consumo directo como tal.

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