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Rincón de los sentidos COCINA Y GASTRONOMÍA Servicio y cata del vino - 2ª parte

EL SERVICIO (continuación)

El sacacorchos y el descorche

escorchar una botella de vino, aunque parezca algo muy simple e intrascendente, resulta todo un arte.

En primer lugar hay que disponer de un sacacorchos adecuado; se trata de un herramienta relativamente reciente, con vestigios de su existencia anteriores al siglo XVIII, pero que fue patentado a finales de ese siglo en Inglaterra. Posteriormente, se extendió su uso al resto de Europa a través de Francia.

Algunos diseños de esa época todavía siguen fabricándose en la actualidad. Hoy en día existen numerosos modelos de sacacorchos en el mercado, cada uno con sus ventajas e inconvenientes:

	De palanca: apreciado por los sumillers por que no perfora el tapón.
	De lengüetas: aunque también es apreciado por los sumillers, se requiere delicadeza en su manejo.
	De tornillo: funciona con apenas esfuerzo, pero puede perforar el tapón y dejar caer partículas en el vino.
	De abanico: tecnológicamente muy avanzado, extrae el corcho con limpieza y extremada rapidez.

Para descorchar una botella hay que cortar primero la cápsula justo por debajo del rompegotas, retirando seguidamente esa parte de la cápsula para dejar la parte superior del corcho a la vista.

Se pasa un paño limpio por la zona que estuvo en contacto con la cápsula, y se introduce el sacacorchos todo lo longitudinal que se pueda, sin desviarse ni perforar el corcho del todo. Se tira suavemente del corcho hasta su extracción total.

El corcho debe oler a vino, si el olor es extraño o desagradable puede haberse transferido al líquido y por tanto alterar el gusto. Seguidamente, con otro paño distinto se limpia el borde superior por su parte interna. Antes de servir el vino hay que probarlo para comprobar que se encuentra en buenas condiciones de consumo.

La decantación y aireación

La decantación es un proceso que permite separar el vino de los posos contenidos en el interior de la botella; se realiza depositando el vino en una jarra con mucho cuidado para que no salga ningún poso o sedimento.

Por su parte, airear (también llamado jarrear), no es más que oxigenar el vino, lo cual se produce en el momento que se traspasa éste desde la botella a la jarra. La aireación resulta adecuada en vinos jóvenes tintos, con objeto de que al contacto con el aire se desplieguen todas las características que después podremos disfrutar al beberlos.

Los decantadores suelen ser de cristal y base ancha. Es conveniente advertir la temperatura ambiente, enfriando previamente el decantador en el caso de que sea alta. Debe estar preferiblemente a una temperatura no superior a 18º C.

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