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Cocina y gastronomía
EL VINO
Servicio y cata del vino - 5ª parte
La cata (continuación)
Los sentidos (continuación)
El olfato
s un sentido fundamental en la cata
del vino, de hecho es el más importante. Mediante él se revelan los aromas
primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los aromas que dependen
de la tierra y la variedad de uva utilizada; se detectan oliendo la copa en
reposo, son aromas ligeros y sutiles para el sentido del olfato. Los secundarios
son los aromas producto de las fermentaciones alcohólicas y del ácido málico y
láctico (responsable éste último de suavizar y quitar acidez al vino); se
detectan agitando fuerte la copa, son los aromas más persistentes para el
sentido del olfato. Los terciarios son los aromas producto de la conservación y
envejecimiento; también se detectan manteniendo la copa en reposo, en este caso
existe una variedad amplísima.
Tal cantidad de aromas y matices requería algún tipo de clasificación: el naturalista sueco Carl Von Linneo, autor de un sistema de nomenclatura taxonómica de las plantas, intentó en el siglo XVIII un sistema de agrupación de los olores del vino clasificándolos en siete categorías. Pero no fue hasta el pasado siglo XX, en que el profesor de la escuela de enología de Burdeos Emile Peynaud, creó un sistema de clasificación de los aromas del vino en 10 series de matices, comparándolos con los olores que nos son familiares, y en el cual encajan todos los que se pueden detectar en los vinos, desde la amplia variedad de aromas (vinos jóvenes) hasta los bouquet (vinos viejos):
Balsámica: con aromas que recuerdan al bálsamo y resinas.Empireumática: con aromas que recuerdan a quemado, ahumado, tostado, etc. Los de muchos vinos viejos de calidad se incluyen en esta categoría.
Especias: con aromas de muy amplia variedad, que recuerdan a la canela, vainilla, clavo, pimienta, etc. El "bouquet" de muchos vinos viejos de calidad también se incluyen en esta categoría.Ésteres: con aromas a compuestos orgánicos derivados de la reacción de un ácido con un alcohol al producirse la fermentación.
Floral: con aromas que recuerda a flores como la rosa, violeta, magnolia, etc.Frutal: con aromas que recuerda a frutas, como la manzana, plátano, melocotón, etc.
Maderas: con aromas derivados de las barricas de roble en donde se crían, y también de la evolución de unas sustancias fenólicas llamadas taninos, responsables del sabor astringente en los vinos.Química: con aromas que recuerdan determinados compuestos químicos, como el ácido acético (vinagre) y el ácido sulfídrico (como el olor de los huevos podridos). Estos aromas no son normales e indican algún defecto en el vino.
Vegetal: con aromas que recuerdan a partes herbáceas, como la hierba verde, el heno, etc.Animal: con aromas que recuerdan a pieles de animales, carne, caza, etc. Son propios de algunos vinos tintos muy viejos.
El gusto
Se percibe en la boca mediante las papilas gustativas de la lengua, la cuales no son especialmente selectivas, mezclándose muchas veces los sabores que se intentan definir, por ello el gusto no es el sentido que más sensaciones ofrece, al contrario de lo que pueda parecer en un principio. No obstante, es conveniente saber qué partes de la lengua percibe cada tipo de sabor: en la punta lo dulce, en los bordes laterales delanteros lo salado, en los bordes posteriores lo ácido, y en la parte posterior lo amargo.
El vino tiene en la boca un recorrido cuyas secuencias se definen en tres partes: ataque o primera impresión, paso de boca o evolución, y final de boca o postgusto. Todas ellas son muy importantes para el catador. Además, en este acto se relacionan gusto y olfato, mediante la vía retronasal, y también el gusto con el tacto.
El tacto
Mediante este sentido se perciben en la boca sensaciones táctiles producidas por determinadas características de los vinos, tales como la temperatura de servicio (que debe ser la más adecuada para cada tipo de vino), el calor alcohólico, la suavidad, aspereza o rugosidad de los taninos o el picor de los ácidos. Pueden percibirse mezclados con el gusto en el velo del paladar y las encías, y no deben confundirse con las sensaciones propiamente gustativas.
Como ya se dijo, en la boca se relacionan el gusto y el tacto, propiedad ésta que permite descubrir la forma y volumen de un vino, definiéndolo como estructurado, corpóreo, armado... Y también se percibe su plenitud o vacío, definiéndolo como redondo, hueco, lineal, delgado...
En resumen, mediante los sentidos podemos percibir las sensaciones que nos da un vino. Aquí el recuerdo es un elemento importante: hay que guardar adecuadamente en el recuerdo todos los matices obtenidos a través de los cinco sentidos, y desplegarlos después para contrastarlos en otras catas. Por ello, la memoria resulta fundamental para un catador.
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