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Introducción

l pescado tiene justa fama de ser uno de los alimentos más variados y de más posibilidades de utilización, y a esto hay que añadir que, junto con la carne, es de los que aportan mayor valor proteico.

Los azules, desprestigiados tiempos atrás, han sido reconocidos por sus cualidades saludables, en lo que se refiere al contenido en grasas insaturadas útiles para el control del colesterol. Además, aportan gran cantidad de sales minerales, que fortalecen los huesos, y sus aceites contienen vitaminas A y D, que son componentes esenciales en la alimentación humana.

Clasificación

Según la cantidad de grasa que contienen, los pescados se clasifican en blancos y azules o grasos. Entre ambos tipos se distinguen algunos pescados intermedios.

Los pescados blancos, como su nombre indica, tienen la carne de un tono pálido, debido al bajo contenido en grasas. Sin embargo, el hígado de algunos pescados blancos como, por ejemplo, el bacalao, contiene aceite. La carne de los pescados blancos, magra, firme y de fácil digestión, es ideal para regímenes de adelgazamiento o para convalecientes, pero también ofrece un gran abanico de posibilidades en platos de diario o en ocasiones especiales.

Los pescados intermedios son los que contienen pocas grasas en la carne y, al igual que los anteriores, se dividen planos o redondos.

Los pescados azules o grasos, tienen la carne más oscura y generalmente más sonrosada que los pescados blancos, y también presentan un sabor más pronunciado.

Pescados blancos típicos

• Planos
  Lenguado, gallo, platija, raya, rodaballo.
• Redondos
  Bacalao, abadejo, merluza, barbada, pescadilla.

Pescados intermedios

• Planos
  Besugo, rodaballo menor, halibut.
• Redondos
  Lubina, salmonete, mujol, trucha.

Pescados azules típicos

• Anguila, arengue, caballa, sardina, salmón, atún, boquerón.

Guía de compra y conservación

Siempre hay que comer el pescado lo más fresco posible y elegirlo y conservarlo adecuadamente. En la siguiente ilustración se indican los puntos importantes que conviene recordar al elegir el pescado fresco:

Pincha en la imagen para ampliarla

Teniendo en cuenta que se deteriora rápidamente, hay que consumir el pescado lo más fresco posible. Al llegar a casa, desenvuélvalo, aclárelo al chorro de agua fría, séquelo con papel absorbente y póngalo en una fuente. Espolvoree ligeramente con sal, tápelo holgadamente con plástico adherente de cocina u hoja de aluminio y refrigere hasta que lo vaya a necesitar.

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