Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia - 1ª parte Introducción,
la variedad de viña más antigua, la entrada de la viticultura en
Europa.
Historia - 2ª parte Decadencia y resurgimiento, respuesta al fraude y
sobreproducción.
Características
mundiales - 6ª parte España (continuación), las
denominaciones de origen españolas (continuación): Penedés,
Ribeiro, Ribera del Duero, Rioja, Valdepeñas, Priorato,
Montilla-Moriles, Jerez, Málaga.
Elaboración - 1ª parte Introducción,
vendimia. Proceso de fermentación: introducción, temperatura de
fermentación.
Elaboración - 2ª parte Variantes del proceso de fermentación: blancos, de
cuando la uva tinta produce vino blanco, tintos, rosados,
espumosos, cavas.
Elaboración - 3ª parte Variantes del proceso de
fermentación (continuación): dulces. Manipulaciones, clarificación,
filtración. Aditivos, depósito y almacenamiento.
Enología - 1ª parte Introducción,
complejidades del vino. Componentes directos: ácido tartárico,
ácido málico, compuestos fenólicos, azúcares y sales.
Componentes indirectos: alcohol etílico, glicerina, ácido
succínico.
Enología - 2ª parte Componentes indirectos
(continuación): ácido acético, propiedades organolépticas. Principales
características del vino: acidez, cuerpo, aromas, afrutado, crianza en
madera, contenido en azúcares, taninos, añada.
Servicio y cata del vino - 7ª
parte Términos formales y
populares utilizados en la cata de vinos: introducción, en cuanto a la
descripción general de un vino y al acto de la cata.
Servicio y cata del vino - 10ª
parte Términos formales y
populares utilizados en la cata de vinos (continuación): en cuanto al
sabor y el tacto en boca.
Vinos españoles: Los
vinos de Galicia - 3ª parte El Ribeiro tomó el testigo
(continuación), la recuperación de lo
autóctono continuó con Valdeorras y Monterrey; Ribeira Sacra: la
viticultura heroica.
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