Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Pescados - 1ª parte Introducción,
clasificación, guía de compra y conservación.
Pescados - 2ª parte Guía de compra y
conservación (continuación); cómo cocinar el pescado: a la parrilla.
Pescados - 3ª parte Cómo cocinar el pescado
(continuación): frito en sartén, frito en abundante aceite, al horno y
al vapor, escalfado.
Pescados - 4ª parte Tipos de pescados:
pescados redondos; guía de compra, limpieza y preparación.
Pescados - 5ª parte Tipos de pescados
(continuación): pescados planos; guía de compra, pescado plano pequeño:
platija, gallo, solla.
Pescados - 6ª parte Tipos de pescados
(continuación): pescados planos (continuación) pescado plano grande:
rodaballo, remol o barbudo, halibut, raya; congelado, limpieza y
preparación.
Pescados - 7ª parte Ahumados al calor:
introducción, guía de compra y conservación. Ahumado casero: preparación
para el ahumado.
Pescados - 8ª parte Ahumados al calor
(continuación): ahumado casero (continuación): uso del ahumador. Tipos y
forma de servirlos: abadejos, arenques, caballa.
Pescados - 9ª parte Ahumados al calor
(continuación): tipos y forma de servirlos: sardinetas, trucha. Ahumados
en frío: introducción.
Pescados - 10ª parte Ahumados en frío
(continuación): proceso de ahumado, guía de compra y conservación. Tipos
y forma de servirlos: salmón, trucha asalmonada.
Pescados - 11ª parte Ahumados en frío
(continuación): tipos y forma de servirlos (continuación): caballa,
filetes de pescado blanco, abadejo.
Pescados - 12ª parte Ahumados en frío
(continuación): tipos y forma de servirlos (continuación): arenques,
huevas de bacalao.
Crustáceos - 1ª parte Introducción; guía de
compra y conservación, marisco congelado.
Crustáceos - 2ª parte Tipos de crustáceos y
forma de utilizarlos: gambas, langostinos, cómo pelar los langostinos y
las gambas.
Crustáceos - 3ª parte Tipos de crustáceos y
forma de utilizarlos (continuación): cigalas, cangrejos de río;
acerca de los bogavantes, langostas y buey de mar; bogavante.
Crustáceos - 4ª parte Tipos de
crustáceos y forma de utilizarlos (continuación); bogavante (continuación): guía de compra, para
cocinarlo y consumirlo; buey de mar: guía de compra.
Crustáceos - 5ª parte Tipos de crustáceos y
forma de utilizarlos (continuación); buey de mar (continuación): para cocinarlo y
consumirlo, cómo preparar el buey de mar.
Moluscos - 1ª parte Introducción, guía de
compra; tipos de moluscos y formas de utilización: almejas.
Moluscos - 2ª parte Tipos de moluscos y formas
de utilización (continuación): berberechos, mejillones.
Moluscos - 3ª parte Tipos de moluscos y formas
de utilización (continuación): ostras, vieiras.
Moluscos - 4ª parte Tipos de moluscos y formas
de utilización (continuación): calamares y pulpos, caracol de mar y
bígaros.
Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y
tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
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