Higiene y manipulación de alimentos
Introducción,
higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos,
alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria,
métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de
alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas,
limpieza y desinfección.
Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles
básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de
microondas, cazuelas eléctricas.
Preparación y elaboración de alimentos -
1ª parte
Introducción a las
operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como
rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar
pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y
utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan
Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo
hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer
conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos,
cómo hacer salsas, cómo congelar.
Los condimentos
Hierbas y especias,
una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza;
esencias, salsas y colorantes.
Cerdo - 1ª parte Guía
de compra, identificación de las piezas: jamón: medio jamón,
extremo de filetes, extremo de codillo.
Cerdo - 2ª parte Identificación de las
piezas (continuación): carré entero, riñonada, lomo, lomo para asado al
estilo francés, chuletas de lomo.
Cerdo - 3ª parte Identificación de las
piezas (continuación): solomillo, babilla, costillas, paletilla.
Cerdo - 4ª parte Identificación de las
piezas (continuación): panceta, costillar. Métodos de cocinado.
Cerdo - 5ª parte Métodos de
cocinado (continuación): cómo asar la carne de cerdo, braseado; combinando
sabores.
Aves - 1ª parte Pollo: guía
de compra, elección del pollo, pollo fresco.
Aves - 2ª parte Pollo (continuación): guía de compra
(continuación): pollo refrigerado, pollo congelado, cuartos de pollo,
conservación.
Aves - 3ª parte Pollo (continuación): guía de compra
(continuación): descongelación. Pavo: Introducción, guía de compra para
aves enteras.
Aves - 4ª parte Pavo (continuación): piezas y productos del pavo
Aves - 5ª parte Pavo (continuación): piezas y productos del pavo
(continuación)
Aves - 6ª parte Pavo (continuación): conservación, preparación,
relleno.
Aves - 7ª parte Pavo (continuación):
cocinado,
utilización de los menudillos. Ánades: Guía de
compra.
Aves - 8ª parte Ánades (continuación):
cocinado, pasos para un asado perfecto, cocinado en cazuela, cómo
trinchar y servir
Aves - 9ª parte Ánades (continuación):
cómo trinchar y servir (continuación).
Aves - 10ª parte Ánades (continuación):
cómo trinchar y servir (continuación): acompañamiento, uso de los
extras, conservación.
Caza - 1ª parte Liebre: guía de compra, preparación y cocinado.
Caza - 2ª parte Conejo: guía de compra, conservación, preparación.
Caza - 3ª parte Conejo (continuación): cocinado. Venado: introducción, guía de compra, elaboración.
Jamón - 1ª parte Características. Clases y selección: curado tradicional.
Jamón - 2ª parte Clases y selección
(continuación): curados modernos,
jamones crudos. Guía de compra: jamones cocidos, cortados
directamente del hueso, jamón deshuesado.
Jamón - 3ª parte Guía de compra
(continuación): jamón envasado al
vacío, jamón enlatado, jamón serrano, derivados del jamón.
Conservación.
La leche y sus derivados
Introducción, nata,
yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.
Las frutas
Manzanas, peras y
membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas
tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.
Productos varios
El café, el
chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.
Tecnología alimentaria
Introducción,
biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.
El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas,
variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino,
vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el
vinagre.
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