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Cita para la reflexión: El que no aplique nuevos remedios debe esperar nuevos males, porque el tiempo es el máximo innovador (Sir Francis Bacon)

Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Limpieza y desinfección - 4ª parte


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¿Cómo debemos utilizar los detergentes y desinfectantes?

os productos de limpieza o aquellos dedicados a desinfectar determinas áreas, pueden contener agentes químicos peligrosos si entran en contacto con los alimentos o sus zonas de manipulación.

En consecuencia, debemos seguir una serie de instrucciones con respecto a los productos utilizados para la limpieza y desinfección:
  • Guardarse en envases o recipientes cerrados, y debidamente identificados y etiquetados. No se utilizarán, en ningún caso, envases de alimentos ya utilizados (botellas de agua u otras bebidas, botes de productos alimenticios, etc.) para contener los productos de limpieza y desinfección.
  • Se almacenarán en locales o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamente a tal fin, y siempre que sea posible, lejos de áreas de almacenamiento y preparación de alimentos.
  • Su manejo se permitirá sólo a la persona responsable de uso.
  • Se guardarán las fichas técnicas de los productos utilizados, y estos deberán poseer su número de autorización para uso alimentario, según la normativa sobre Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores.
  • Se guardarán las medidas de precaución en su uso para evitar accidentes.

Características del agua

El agua es un elemento indispensable para la higienización, ya que en ella se mezclan los detergentes y desinfectantes, y es el medio de eliminación y arrastre de restos de productos y suciedad.

El agua debe ser potable, para evitar el aumento de la contaminación, y blanda, decimos que un agua es dura o blanda en función de la concentración de sales de magnesio y calcio, así si el agua es dura interfiere en la acción de los productos y da lugar a la presencia de depósitos en los equipos y tuberías.

Persona responsable

¿Quién higieniza?¿Quién higieniza?

Para que el programa de limpieza y desinfección resulte eficaz se deben determinar los responsables de cada actividad, es decir, ¿quién debe limpiar?, y debe estar registrado por escrito dentro del citado programa.

Para ello el personal debe tener el conocimiento y formación adecuados en limpieza y desinfección, esto incluye los métodos y productos a utilizar, medidas de seguridad, procedimientos, criterios de limpieza, puntos críticos de control, de tal forma que exista una mentalización de la importancia de la higienización en la seguridad alimentaria.

En algunas ocasiones el establecimiento tiene contratado el servicio de una empresa especializada en limpieza, pero esto no implica modificación en el programa.

Criterios para realizarlo

¿En qué se basa la higienización?¿En qué se basa la higienización?

En muchas ocasiones la limpieza y desinfección se realiza de forma diferente según la persona que lo realice, para ello se hace imprescindible el documentar el proceso de limpieza para cada una de las zonas del establecimiento y para los equipos y utensilios, es decir, que el programa de higienización esté escrito y sea conocido y aplicado por el personal implicado. Con esto conseguiremos que todo el personal de limpieza haga lo mismo.

Un factor importante para conseguir la unificación de los criterios de higienización es que sea el personal de limpieza el que intervenga en la realización del programa, y siempre basándose en un análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Control y verificación

¿Cómo comprobamos?¿Cómo comprobamos?

La empresa es la responsable del control y la verificación de la correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección.

Para realizar el control y la verificación se suelen utilizar listado de chequeo, las cuales están basadas en la inspección visual, pero ante la subjetividad que puede ocasionar, es conveniente realizar muestreos analíticos aleatorios de equipos, útiles, superficies de instalaciones, e incluso de alimentos para comprobar los resultados de la inspección.

Para realizar lo anteriormente citado se debe nombrar un responsable de control y verificación, incluso puede contratarse el servicio de una empresa externa que realice las auditorias de verificación.

Estos controles y verificaciones nos permiten encontrar deficiencias y por lo tanto podremos establecer mejoras en nuestro programa de limpieza y desinfección.

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