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¿Cómo debemos
utilizar los detergentes y desinfectantes?
os productos de
limpieza o aquellos dedicados a desinfectar determinas áreas, pueden
contener agentes químicos peligrosos si entran en contacto con los
alimentos o sus zonas de manipulación.
En consecuencia, debemos seguir una serie de
instrucciones con
respecto a los productos utilizados para la
limpieza y desinfección:
- Guardarse en
envases o recipientes cerrados, y debidamente identificados y etiquetados.
No se utilizarán, en ningún caso, envases de alimentos ya utilizados
(botellas de agua u otras bebidas, botes de productos alimenticios, etc.)
para contener los productos de limpieza y desinfección.
- Se almacenarán
en locales o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamente a tal
fin, y siempre que sea posible, lejos de áreas de almacenamiento y
preparación de alimentos.
- Su manejo se
permitirá sólo a la persona responsable de uso.
- Se guardarán las
fichas técnicas de los productos utilizados, y estos deberán poseer su
número de autorización para uso alimentario, según la normativa sobre
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de detergentes y limpiadores.
- Se guardarán las
medidas de precaución en su uso para evitar accidentes.
Características del agua
El agua es un elemento indispensable para la
higienización, ya que en ella se mezclan los detergentes y
desinfectantes, y es el medio de eliminación y arrastre de restos de
productos y suciedad.
El agua debe ser potable, para evitar el aumento de la
contaminación, y blanda, decimos que un agua es dura o blanda en función
de la concentración de sales de magnesio y calcio, así si el agua es
dura interfiere en la acción de los productos y da lugar a la presencia
de depósitos en los equipos y tuberías.
Persona
responsable
¿Quién higieniza?
Para que el programa de limpieza y desinfección
resulte eficaz se deben determinar los responsables de cada actividad, es
decir, ¿quién debe limpiar?, y
debe estar registrado por escrito dentro del citado programa.
Para ello el personal debe tener el conocimiento y
formación adecuados en limpieza y desinfección, esto incluye los
métodos y productos a utilizar, medidas de seguridad, procedimientos,
criterios de limpieza, puntos críticos de control, de tal forma que
exista una mentalización de la importancia de la higienización en la
seguridad alimentaria.
En algunas ocasiones el establecimiento tiene
contratado el servicio de una empresa especializada en limpieza, pero esto
no implica modificación en el programa.
Criterios para
realizarlo
¿En qué se basa la
higienización?
En muchas ocasiones la limpieza y desinfección se
realiza de forma diferente según la persona que lo realice, para ello se
hace imprescindible el documentar el proceso de limpieza para cada una de
las zonas del establecimiento y para los equipos y utensilios, es decir,
que el programa de higienización esté escrito y sea conocido y aplicado
por el personal implicado. Con esto conseguiremos que todo el
personal de limpieza haga lo mismo.
Un factor importante para conseguir la unificación de
los criterios de higienización es que sea el personal de limpieza el que
intervenga en la realización del programa, y siempre basándose en un
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Control
y verificación
¿Cómo comprobamos?
La empresa es la responsable del control y la
verificación de la correcta aplicación del programa de limpieza y
desinfección.
Para realizar el control y la verificación se suelen
utilizar listado de chequeo, las cuales están basadas en la inspección
visual, pero ante la subjetividad que puede ocasionar, es conveniente
realizar muestreos analíticos aleatorios de equipos, útiles, superficies
de instalaciones, e incluso de alimentos para comprobar los resultados de
la inspección.
Para realizar lo anteriormente citado se debe nombrar
un responsable de control y verificación, incluso puede contratarse el
servicio de una empresa externa que realice las auditorias de
verificación.
Estos controles y verificaciones nos permiten
encontrar deficiencias y por lo tanto podremos establecer mejoras en
nuestro programa de limpieza y desinfección.
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