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Cita para la reflexión: La verdad adelgaza y no quiebra, y siempre anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua (Miguel de Cervantes)

Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Limpieza y desinfección - 3ª parte


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Equipos y productos a utilizar

¿Con qué podemos higienizar?

n el sector de elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas los equipos utilizados son los aparatos vistos anteriormente (lavavajillas, túneles de lavado), es por ello por lo que vamos a referimos, ahora, a los productos que utilizaremos.

Detergentes

Recordemos que son aquellos compuestos que van a facilitar la retirada de la suciedad de las superficies que se desean limpiar, su efecto se basa en mantener en suspensión la suciedad y parte de los microorganismos para que a través del enjuagado se eliminen.

Los detergentes que se utilicen deberán cumplir lo establecido en el R.D 770/1999 por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores

Detergentes alcalinos

Están indicados para la eliminación de materia orgánica (grasas, proteínas, etc.) Son ampliamente utilizados, y entre ellos están el hidróxico sódico (sosa cáustica), metasilicato de sodio, etc. Son muy corrosivos e irritantes.

Detergentes ácidos

Se han utilizado como desincrustrantes. También son muy corrosivos. Su uso alterno con los alcalinos permite la eliminación de olores indeseables y la disminución del número de microorganismos. Entre ellos tenemos el ácido cítrico, tartárico, clorhídrico, etc.

Detergentes neutros

Conocidos como de uso general, son los utilizados como jabones de manos, tiene baja acción frente a las bacterias.

Detergentes tensioactivos

Estos van a modificar la tensión superficial de la suciedad (grado de unión de la suciedad entre sí y con las superficies) con lo que se va a facilitar su eliminación, suelen ir incorporados en la composición de la mayoría de los detergentes.

Desinfectantes

Con ellos pretendemos conseguir una reducción de población de los microorganismos hasta niveles que no supongan riesgo para la salud.

Una característica a tener en cuenta es que los gérmenes pueden hacerse resistentes al efecto de dichos compuestos, por lo tanto debemos utilizar sustancias adecuadas al tipo de suciedad que generemos en nuestra actividad, y periódicamente cambiar de productos para evitar esas resistencias, pero siempre bajo las instrucciones de un técnico.

Tratamiento térmico

El calor (más de 90°C) es el método más eficaz para conseguir la desinfección, aunque tiene el inconveniente, que en ocasiones da lugar a una costra de materia orgánica de muy difícil eliminación. Podemos utilizar calor seco (aire) o húmedo (vapor o agua)

Cloro y derivados

Son los más utilizados, entre ellos tenemos los hipocloritos (lejías), son baratos, de acción rápida, no se alteran con aguas duras, tienen amplia actividad antibacteriana y sus formas de resistencia (esporos), y también frente a hongos. Son irritantes y corrosivos. Pierden eficacia en presencia de materia orgánica.Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua. También se usan para potabilizar el agua

Desinfectantes yodados

Están compuestos a base de yodo. Son más caros que los derivados del cloro y de menor efectividad frente a esporos. Pierden su eficacia en presencia de materia orgánica, son corrosivos en contacto con determinados metales y pueden manchar algunas superficies.

Compuestos de amonio cuaternario (QUATS)

Son menos eficaces que los anteriores, no son corrosivos ni irritantes. Son caros, su actividad se reduce en presencia de agua dura, pueden formar espuma y una película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras su aplicación. Su dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.

LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR

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