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l termino manipulación de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaría, desde la producción hasta el servicio.

Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos.

Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos

Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en numero suficiente para causar enfermedades al consumidor.

El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de inocuidad (no nocivo o dañino) de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y operarios bien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones.

El manipulador debe estar bien informado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido y co-responsable

De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia prima, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación más frecuente. En efecto, él es el único elemento activo y por consiguiente el único susceptible (capacidad) de controlar todas las contaminaciones posibles, con lo cual se puede convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene.

El manipulador precisa estar bien informado y formado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido y co-responsable. Sin su colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.

La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario, es la siguiente:

• Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.

• Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento. Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.

• Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a las microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.

• El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llega al consumidor.

• El numero de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis infectiva y provoca la enfermedad al consumidor.