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Introducción

l control de la higiene, y por lo tanto de la seguridad de los alimentos hasta ahora estaba basado en los resultados obtenidos de las inspecciones realizadas en un momento determinado, pero esto ha cambiado, ya que debemos garantizar la higiene y la seguridad durante todo el proceso de elaboración de las comidas, por ello se hace necesario utilizar un sistema que nos permita controlar todas las fases. desde la recepción de materias primas hasta el servicio de las comidas.

Para ello utilizamos el sistema de análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC), que es de obligada aplicación según el artículo 3 del R.D. 2207/95.

El sistema APPCC, está basado en prevenir la aparición de posibles peligros asociados al consumo de alimentos. y son las empresas las responsables de ello, para ello debemos identificar los peligros, para poder establecer unas medidas preventivas y correctoras y poder realizar un control de tal forma que se obtengan unas condiciones sanitariamente aceptables, es aplicar un sistema de autocontrol.

Para desarrollar y aplicar el sistema APPCC debemos:

• Cumplir la normativa vigente.

• Aplicar las buenas prácticas de higiene.

• Aplicar el programa de higienización.

• Aplicar el programa de desinsectación y desratización (DO).

• Aplicar un programa de formación para todo el personal del establecimiento.

y como bases fundamentales debemos disponer de medios necesarios, e implica formar y responsabilizar al personal.

El sistema APPCC está basado en los siguientes principios:

Formación del equipo APPCC

El equipo de APPCC debe estar formado por personal de diferentes áreas del establecimiento (limpieza, higiene, compra, etc), el propietario o gestor y expertos en seguridad alimentaria.

Estos expertos pueden ser asesores externos, pero todos los integrantes del equipo deben tener conocimiento en higiene alimentaria y en los principios del sistema APPCC.Descripción y conocimiento del producto

¿Como es el alimento que estamos elaborando? Se trata de conocer los alimentos que se manipulan y elaboran en el establecimiento.

Para ello, se tiene que incluir en el Plan APPCC:

• Una descripción completa de las características de los alimentos que se preparan

• La forma de elaboración: cocinado, fritura, servicio crudo, relleno de carne, etc.

• Los tratamientos que se aplican para evitar o disminuir la contaminación y/o alteración de los alimentos: calor, frío, salmuera, marinado, ahumado, etc.

• Las condiciones de envasado y almacenamiento.

• La duración (vida útil) del producto.

Identificar el uso esperado

El plan APPCC deberá indicar a quienes van dirigidos los alimentos que elaboramos, como por ejemplo:

• Servicio de comidas en el propio establecimiento.

• Servicio a otros establecimientos,

Cuando el establecimiento sirva comidas a grupos vulnerables o de alto riesgo (ancianos, niños, embarazadas, enfermos, etc) también se indicará en el Plan APPCC.

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