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Cita para la reflexión: La verdad adelgaza y no quiebra, y siempre anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua (Miguel de Cervantes)

Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Alteración y contaminación de los alimentos - 3ª parte


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Contaminación (continuación)

Contaminación química (continuación)

Contaminación química de origen no biológico

ste tipo de contaminación química es la forma de aparición más frecuente.

Dentro de este tipo tenemos la provocada por:

Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

Que pueden llegar al hombre por mala utilización de dichos productos, de ahí que sea importante que estos productos estén guardados en un lugar especifico y los envases estarán perfectamente identificados para evitar su confusión y puedan aparecer en los productos alimenticios.

Metales pesados

El mercurio, cadmio, arsénico, plomo, zinc, etc., pueden aparecer en los alimentos debido generalmente a contaminación del ambiente o del agua.

Residuos de plaguicidas, herbicidas, fertilizantes

Se presentan principalmente en vegetales, y se debe a que se han utilizado incorrectamente o se han superado las cantidades recomendadas.

Dioxinas y difenilos policlorados (PCB)

Estos compuestos son altamente resistentes a las reacciones químicas y biológicas y aparecen en los alimentos a partir de aguas, ambiente, etc.

Medicamentos de uso veterinario v hormonas

Aparecen en los alimentos como consecuencia de no respetar el periodo de tiempo establecido para la eliminación total por los animales y así aparecen en las carnes, huevos, leche, etc. En cuanto a las hormonas, su uso está prohibido en la unión europea, por lo tanto no deberán aparecer en los productos alimenticios.

Aditivos

Estas sustancias se usan para conservar y evitar alteraciones de los alimentos, si sobrepasamos las dosis recomendadas o utilizamos alguno no autorizado estamos contaminando los alimentos y ponemos en peligro la salud del consumidor.

Contaminación biológica

Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias, que hemos visto anteriormente. También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico debido a su presencia en los alimentos, además de ser repulsivo para el consumidor. Dan lugar a Peligros biológicos.

Según su origen la contaminación, puede ser:

  • Contaminación primaria
    Es la que se produce en las materias primas.
  • Contaminación secundaria
    Se produce en los alimentos durante su manipulación y preparación, siendo los manipuladores de alimentos la fuente más frecuente de contaminación. Dentro de ella podemos hablar de contaminación cruzada cuando hay paso de contaminantes de producto fresco a un producto elaborado o cocinado, por ello es importante almacenarlos de forma diferenciada y si es posible en zonas distintas.

Fuentes de contaminación

El hombre

El manipulador de alimentos es el factor de mayor riesgo respecto a la contaminación de los alimentos, debido al contacto continuo con ellos, de ahí que se deban extremar las buenas prácticas de manipulación, principalmente en la indumentaria de trabajo y en la higienización de las manos.

Insectos, roedores, aves

Estos animales padecen y transmiten enfermedades que pueden afectar al hombre. Por ello es imprescindible que se aplique un buen programa de control de plagas. También hay que señalar que en los locales donde se manipulen alimentos no podrá haber animales domésticos, ya que también pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

Insectos, roedores y aves

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