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Cita para la reflexión: "Todos los hombres nacen iguales, pero es la última vez que lo son" (Abraham Lincoln)

Cocina y gastronomía

LAS FRUTAS

Uvas - 1ª parte


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Introducción

mpleado desde tiempos prehistóricos para la elaboración del vino, la uva es hoy una de las frutas más populares a la hora del postre. Las uvas ofrecen además grandes posibilidades en la cocina.

Las uvas crecen en ramios en los climas cálidos y soleados, donde lentamente desarrollan todo su sabor. Son incontables las variedades. Hay uvas grandes y pequeñas, redondas y ovaladas.

Algunas variedades de uva como la Pedro Ximenez, moscatel, etc., se han hecho famosas por haber dado sus nombres a diferentes vinos. Otras se cultivan específicamente para secarlas, convirtiéndose en pasas. Sin embargo, todas las uvas, a la venta en supermercados y fruterías, han sido cultivadas para la mesa.

Uva moscatel
Uva moscatel

Tipos de uva

Las uvas de mesa se distinguen fundamentalmente por su color, negro o verde. La gama de las uvas verdes se extiende desde el verde pálido al amarillento, que, a menudo, tiene una apariencia ambarina. Entre las uvas oscuras la gama se extiende desde las de color azul intenso a las purpúreas o rojas.

Resultan populares las uvas sin semillas, que son siempre verdes y, por lo general, más pequeñas que las variedades con semillas. Dos de las variedades más apreciadas son Thomsom Seedless y las sultanas de Chipre.

Sultanas de Chipre
Sultanas de Chipre

Las uvas a la venta en los mercados mundiales proceden de lugares que disfrutan de sol, como España, Israel, Chipre, California e Italia (y últimamente incluso Australia). Por la época de Navidad se venden variedades de invernadero tienden a ser más caras.

Elección y selección

Elegir uvas es, a menudo, una cuestión de preferencia personal por un determinado color, ya que es muy escasa la diferencia en el sabor. Sin embargo, algunas uvas tienen la piel más gruesa que otras. Todas contienen una sustancia denominada tanino (que también se encuentra en el té). Las diferentes dosis de tanino determinarán el grado de astringencia que ofrecerá la piel.

Las uvas de buena calidad son tiernas y de un delicado sabor dulce. La uva moscatel, por ejemplo, es famosa por su aroma fino y por su sabor dulce; esta uva combina maravillosamente con el queso de cabra o mezcla, sobre todo si está bien curado.

Guía de compra y conservación

Sea cual fuere su color, las buenas uvas jamás brillan. Su superficie, un tanto mate, ha de ofrecer cierto grado de lozanía. Rehúya las uvas húmedas y los racimos en los que algunas de las uvas resulten pequeñas, estén arrugadas o muestren indicios de moho blanquecino o parduzco. Ese moho puede extenderse rápidamente al resto del racimo.

El periodo óptimo de conservación de la uva es de 24-48 horas. Tan pronto como llegue a casa, desenvuélvalas o déjelas en un lugar fresco o envueltas sin oprimirlas, colocándolas en el compartimento menos frío del frigorífico. No es conveniente lavar las uvas antes de guardarlas, porque esto les priva de su lozanía y las reblandece. Lávelas justo antes de servirlas.


Para su congelación, parta por la mitad, quite las semillas y sumerja en jarabe de azúcar

Las uvas crudas no se pueden congelar enteras, en razón de su elevado contenido acuoso, pero partidas por la mitad y extraídas sus semillas, pueden conservarse hasta 12 meses en un jarabe de azúcar. Para servir, descongele en el recipiente a la temperatura de la habitación durante 2 horas.

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