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Cita para la reflexión: Todos los gobiernos mueren por la exageración de su principio (Aristóteles)

Cocina y gastronomía

LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS

Levadura - 2ª parte


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Cómo actúa la levadura

a levadura es una planta unicelular microscópica que se desarrolla en alimentos feculentos y azúcares en condiciones de calor y humedad. Al crecer produce lentamente bióxido de carbono, que hace que se hinche y levante la masa.

La levadura actúa mejor a 23-25º C. Una temperatura más alta anularía la levadura; una temperatura más baja no la anulará, pero retrasará su desarrollo. Para que la levadura actúe con eficacia, los elementos de la masa tendrán que estar a la temperatura ambiente y el líquido tan caliente como lo puedan soportar sus manos. Existen excepciones, pues unas masa muy grasientas, del tipo de los pasteles daneses o los croissants, tienen que estar frías para evitar que rezume la grasa.

Levadura vista al microscopio
Levadura vista al microscopio

Una vez que la levadura haya hecho subir la masa, ponga ésta en un horno muy caliente: la temperatura elevada neutraliza la levadura. La cantidad de levadura varía según la grasa que lleva la masa y el tiempo y la temperatura para que suba. Cuanto más grasa y azúcar contenga una masa, más levadura necesitará para hacerla levantar. Una masa que necesita subir lentamente y a baja temperatura (en la nevera, por ejemplo) necesitará menos levadura.

Cómo preparar la levadura

Levadura fresca

La levadura fresca suele trabarse aplastándola en un cuenco con un poco de líquido calculado (generalmente agua) y sal, de forma que quede esponjosa antes de añadirla a la masa.

Trabando levadura fresca
Trabando levadura fresca

El líquido tiene que estar caliente o tibio: pruebe la temperatura metiendo un dedo limpio. No es recomendable poner azúcar en la levadura fresca, pues pueden destruirse las células de ésta.

Levadura seca granulada

Se reconstituirá en un líquido tibio antes de usarla. Mida el líquido (generalmente la tercera parte del total que indica la receta) en un vaso medidor, luego añada un poco de azúcar y revuelva hasta que se disuelva.

Trabando levadura seca
Trabando levadura seca

Espolvoree la levadura sobre el líquido y déjelo en un lugar templado unos 15 minutos, hasta que se forme espuma. Una alacena aireada es el lugar más adecuado, pero lo puede poner en algún sitio templado y fuera de las corrientes de aire. Bata ligeramente y añada con sal a la harina para hacer la masa. Si no se forma espuma es que la levadura está pasada: ya no es activa y hay que tirarla.

Nota.- la levadura seca y activa no necesita preparación. Espolvoréela únicamente sobre la harina, con sal, en un cuenco mezclador y revuélvalo todo bien antes de añadir líquido alguno.

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