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Cita para la reflexión: Quien no quiere pensar es un fanático; quien no puede pensar, es un idiota; quien no osa pensar es un cobarde (Sir Francis Bacon)

Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Introducción - 1ª parte


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a carne es uno de los artículos más alimenticios de todos los productos utilizados habitualmente en la alimentación humana, pero también de los más caros y que antes se deterioran.

Por todas estas razones es importante saber elegir las carnes, como pedirlas a nuestro proveedor, y como manipularlas y almacenarlas.

El valor alimenticio de las carnes

La carne es una parte importante de la alimentación, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se puede encontrar en otros alimentos los componentes de la carne.

El valor alimenticio de la carne

Sin embargo, la gran ventaja de la carne es que proporciona casi todas las proteínas esenciales para el crecimiento y el fortalecimiento del organismo, a la vez que muchas sales minerales importantes. Entre éstas últimas se encuentra el hierro, necesario para renovar las células de la sangre, y el fósforo, elemento vital para que los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos.

Guía de compra

Teniendo en cuenta que la carne en un producto generalmente más caro que otros de uso común en la dieta diaria, es importante sacar provecho del dinero que se emplea en su adquisición. Por eso, hay que conocer varios puntos sobre los distintos cortes de carne y la mejor forma de cocinarlos.

No toda la carne para filetes es ideal para asar a la parrilla, ni tampoco los cortes más caros servirán para platos sabrosos ni quedarán más tiernos. Por regla general, la carne más tierna, la que necesita menos cocción y que suele ser la más cara, procede de los cuartos traseros de una res.

Los cuartos delanteros dan una carne más dura que necesita una cocción lenta y prolongada. Una carne de mejor calidad conlleva fibras más delgadas y menos nervios.

Guía de compra de la carne

La cantidad de huesos y de grasas depende de la parte de la res de donde procede -el pescuezo, por ejemplo, no lleva huesos, al contrario de las patas que prácticamente es todo hueso- y de la forma en que se lo prepare y limpie el carnicero. La cantidad de grasa varía mucho de una res a otra y de la forma en que las alimentan.

Aunque no siempre sea posible acertar con una carne tierna, existen unas reglas de oro que conviene recordar. Elija una carne brillante y no la que tenga aspecto de seca o con manchas oscuras. La carne tiene que estar firme, no dura ni flácida, y jugosa pero sin que rezume líquido. La grasa tiene que ser blanca o de un amarillo pálido y sin manchas rosas.

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