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as proteínas son una serie de compuestos orgánicos principales de las células considerados como esenciales en diversas funciones vitales, tales como las características inmunológicas, las metabólicas o la actividad muscular. Son de estructura muy compleja y elevado peso molecular. Más de la mitad de la masa en seco de los organismos animales son proteínas. Sólo una parte muy pequeña de ellas contenidas en los organismos humanos han sido descritas detalladamente (albergamos más de 30.000 tipos de proteínas distintas, cada cual con sus características específicas).
La funciones principales de las proteínas son la creación de tejido corporal, el crecimiento y mantenimiento de las células y la contracción de los músculos, pero también pueden aportar energía si el organismo carece de otras fuentes, tales como las grasas o los hidratos de carbono; se estima que la cantidad de energía suministrada por las proteínas es similar a estos últimos, es decir unas 4 kilocalorías por gramo. Cuando se ingiere un exceso de proteínas, las sobrantes se convierten en compuestos que producen energía. Esto es muy habitual en aquellos países en cuya dieta predomina la carne, pero en general resulta indeseable como forma de conseguir energía cuando no se precisa reconstruir tejidos en el organismo (que es una de las funciones básicas de las proteínas); lo habitual para procurar energía es ingerir hidratos de carbono (pastas, cereales, patatas, etc.). No obstante, cuando sí se necesiten proteínas para la formación de tejidos, conviene ingerir alimentos de origen animal, pues éstos contienen proteínas completas, es decir, que agrupan los 20 aminoácidos "esenciales" para el organismo. Lo correcto en una dieta equilibrada es combinar las proteínas procedentes de animales y vegetales; en los adultos se considera adecuada una dosis de 0,8 gramos por cada kilo de peso corporal; en la infancia esta tasa se debe multiplicar por dos, y en la lactancia por tres.
A través del alimento, las células del organismo reciben nitrógeno por efecto de un proceso enzimático digestivo a cargo de las denominadas proteasas, que desligan los aminoácidos de las proteínas ingeridas para que puedan ser absorbidas por el intestino y transportadas hasta la sangre. Sin embargo, en determinados periodos, como la infancia, se necesita un mayor aporte de nitrógeno mediante una dosis superior de proteínas dietéticas. Asimismo, variadas enfermedades producen pérdida de nitrógeno en el cuerpo, lo que obliga a compensarlo mediante una ingestión mayor de proteínas. Una deficiencia de proteínas que coincida también con una falta de energía se torna finalmente en el llamado marasmo, consistente en una forma de malnutrición que se manifiesta con un grado extremo de extenuación o enflaquecimiento, pérdida de grasa corporal y desgaste de la masa muscular.
Los aminoácidos son como los "ladrillos" que conforman todo el edificio molecular de las proteínas. Son ácidos orgánicos de características sólidas, incoloras, cristalinas y, en general, solubles en agua.
El total de aminoácidos que componen las proteínas son veinte, los cuales se componen de oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, carbono y, en algunas ocasiones, azufre; algunos de ellos son la alanina, cisteína, fenilalanina, glicocola, isoleucina, leucina, lisina, metionina, tirosina, treonina, triptófano y la valina. Aminoácidos esenciales Sólo las plantas pueden fabricar sus propios aminoácidos a partir de nitrógeno, dióxido de carbono y otros compuestos, gracias a que ejercen la fotosíntesis, el resto de organismos pueden sintetizar sólo algunos. Por tanto, de los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, los humanos podemos sintetizar sólo unos pocos, lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). Hay otros, los denominados aminoácidos esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el hombre por lo que tienen que ser aportados por los alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Son ocho: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. La arginina puede ser esencial para los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminoácido. Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales: cisteína (y cistina) a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por algún motivo -como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria-, entonces la tirosina se convierte en esencial. La estructura de las proteínas se divide en varios tipos, pero en lo que respecta a su composición en aminoácidos se distinguen las proteínas globulares y las proteínas fibrosas. Sigue en la pág. siguiente -->
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