s el segundo mineral más abundante en el organismo. Aproximadamente un 85% se encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes, interviniendo, por tanto, en su adecuada mineralización. El fósforo forma parte de todas las células y es constituyente del material genético (ADN y ARN), de algunos hidratos de carbono, lípidos (fosfolípidos que ayudan a transportar otros lípidos en la sangre) y proteínas (fosfoproteínas, como la caseína de la leche). Es necesario para la activación de muchos enzimas y de las vitaminas del grupo B y participa en el metabolismo energético.
Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, especialmente en los que son fuente de proteínas de origen animal (carnes, pescados, huevos, lácteos), en legumbres y frutos secos. Por ello, su deficiencia dietética prácticamente es desconocida. Además, se añaden fosfatos a muchos alimentos procesados. Dietas con una adecuada cantidad de energía y proteína, aportan también cantidades suficientes de fósforo.
Las ingestas recomendadas se han estimado, para un adulto, en unos 700 mg/día. Concentraciones altas de fósforo pueden reducir los niveles de calcio e incrementar la pérdida de masa ósea, si la ingesta de calcio es baja. La óptima relación calcio/fósforo en la dieta se estima en 1.3/1.
Magnesio
Aproximadamente la mitad de todo el magnesio que hay en el cuerpo se encuentra en el hueso, como reservorio y participando también en su adecuada mineralización. El resto se encuentra en músculos y en tejidos blandos, donde actúa como cofactor de cientos de enzimas intracelulares. Participa, junto con el calcio, en la contracción muscular y en la coagulación de la sangre (el calcio promueve estos procesos y el magnesio los inhibe). Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la transmisión del impulso nervioso y en el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a prevenir la caries dental. La carencia de magnesio en el organismo puede dar lugar a disfunciones en el crecimiento y problemas de comportamiento. En algunas personas desnutridas, especialmente si son alcohólicas, produce alteraciones nerviosas muy aparentes, tales como convulsiones y temblores.
El magnesio está ampliamente distribuido en los alimentos, especialmente en los de origen vegetal: leguminosas, frutos secos, patatas y otras verduras y hortalizas. Se encuentra también en algunos moluscos y crustáceos. El consumo de aguas "duras" con un alto contenido en magnesio puede contribuir también a la ingesta.
En España, la dieta aporta 309 mg/día (103% de las ingestas recomendadas), la mayor parte procedente de cereales (26%), verduras (18%), lácteos (16%), frutas y frutos secos (9.8%), carnes (9.2%) y leguminosas (8.7%).
Cloro
El cloro interviene en la regulación de los fluidos entre las células, o capas de células. La carencia de cloro en el organismo no suele ser causa de afecciones consideradas graves aunque, en casos muy raros, puede dar lugar a un desequilibrio del ácido-base en los fluidos corporales.
Los alimentos que contienen cloro son principalmente la sal marina, algunos minerales, y también algunas frutas y verduras.
Potasio
El potasio ejerce una acción complementaria a la del sodio en el funcionamiento de las células, pero a diferencia de éste, el potasio es el principal catión intracelular. Juega un importante papel en el mantenimiento del balance hidroelectrolítico y de la integridad celular; en la transmisión nerviosa y en la contracción celular. Su carencia da lugar a calambres musculares, disfunciones en el ritmo cardíaco y pérdida del apetito. Las necesidades diarias se estiman en unos 3500 mg para un adulto.
Las principales fuentes de potasio son: frutas, verduras y hortalizas frescas, principalmente patatas (570 mg/100 g de parte comestible) y plátanos (350 mg/100 g), frutos secos, leguminosas, cacao y chocolate, leche y, especialmente, el café liofilizado (4000 mg/100 g de producto). Las dietas con bajo contenido en potasio pueden aumentar la presión arterial.
La ingesta media de potasio en la población española es de 3.5 g y procede, principalmente, de verduras y hortalizas (1.14 g), lácteos (0.61 g), frutas (0.47 g) y carnes (0.45 g).
Azufre
El azufre interviene en mantener el equilibrio del ácido-base en los fluidos del organismo, así como la funcionalidad del hígado. No se han descrito trastornos de importancia en el organismo por una carencia de azufre.
Los alimentos que contienen mayor cantidad de azufre son las carnes, pescados y aves domésticas.
Sodio
A lo largo de la historia, la sal (cloruro sódico (NaCl), que contiene sodio) ha sido un bien muy apreciado. A menudo decimos "eres la sal de la vida" para mostrar nuestra admiración por alguien. Incluso la palabra "salario" procede de la palabra latina que significa sal. La sal ha sido el conservante tradicional y para la mayor parte de la gente es un agente palatable que mejora el sabor y la aceptación de los alimentos. Es un componente habitual de la dieta, cuyo consumo en exceso está relacionado, especialmente en las personas obesas, con la hipertensión arterial, uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. Una actividad importante en el organismo es la retención y nivel del agua. Las necesidades en un adulto se estiman entre 500-1500 mg/día de Na.
Edema: Infiltración y retención excesiva de líquidos en los espacios intercelulares de los tejidos, en especial el tejido celular subcutáneo. Clínicamente es aparente debido a que la presión con el dedo sobre la piel deja una huella deprimida, denominada fóvea. Su presencia puede obedecer a diversas causas: retención de líquidos, malnutrición, disfunciones renales, aumento de la permeabilidad de las paredes vasculares, obstrucción de los vasos linfáticos, etc.
Todos los líquidos del cuerpo contienen sodio, incluso la sangre, y su papel es crítico para regular el balance hídrico. El sodio es el principal catión de los fluidos extracelulares del organismo. Es necesario para la transmisión nerviosa y para la contracción muscular.
El sodio se encuentra en algunos alimentos de forma natural -en cantidades relativamente bajas- o añadido en forma de sal para su
conservación o también para aumentar su aceptación: aceitunas, bacon, panceta, jamón serrano, lomo embuchado, pescados salados o ahumados, precocinados, aperitivos salados (patatas fritas, cortezas, frutos secos, etc.). Por ejemplo, 100 gramos de patatas en crudo no tienen más de 10 mg de sodio; sin embargo, la misma cantidad de patatas fritas contiene más de 200 mg de Na. La carne de vacuno tiene unos 60 mg/100 g; cantidad que se incrementa extraordinariamente cuando se prepara en forma de hamburguesa = 990 mg/100 g. En conjunto los alimentos pueden aportar hasta el 70% de todo el sodio que comemos.
Pero además, el sodio procede también de la sal que se añade a los alimentos en el momento de cocinarlos o de la que se añade directamente en la mesa que, en conjunto, constituye aproximadamente un 25%. Porcentajes mucho menores proceden del agua que bebemos y de los medicamentos. Por todo lo anterior, la dieta generalmente aporta más sal de la que el cuerpo necesita y una ingesta alta se asocia con hipertensión arterial. Un exceso de sodio produce edema(2), consistente en una acumulación excesiva de líquidos entre las células.
En España la ingesta media de sodio, considerando exclusivamente el que contienen los alimentos de forma natural y el que se añade en el procesamiento de algunos de ellos, es de 2.28 g (6.25 g de sal), ligeramente superior al límite aconsejado (<2 g/día de sodio, aproximadamente 5 g de sal) (MSC, 1990). Procede de cereales (43%) y carnes (31%), principalmente. Sin embargo, el hábito de añadir sal a los alimentos en la preparación de las comidas y aún en la mesa hace que la cifra aumente considerablemente.
Las conversiones para transformar sodio (Na) en sal (NaCl) son muy sencillas. El NaCl tiene aproximadamente un 40% de Na.
g NaCl x 0.4 = g Na g Na x 2.54 = g NaCl 1 mili-Equivalente (mEq) Na = 23 mg Na = 58.5 mg NaCl (unos 0.06 g de sal) 1 cucharada de café de sal (5 g de sal) = 2000 mg de sodio
