a nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que, a la larga, pueden estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y a veces también para mal.
La nutrición tiene que cumplir cuatro importantes objetivos:
1) Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,
2) Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción,
3) Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y
4) Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer. La Dietética, como ya se dijo, estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo.
Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud- hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también interviene la Gastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas se conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a desnutriciones (Beri-beri, pelagra, escorbuto, etc.) que sólo curarán cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado. Surge el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad.
De entre los múltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, sólo unos 50 tienen el carácter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías, obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8 aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por tanto, para que la dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella la energía y todos los nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades del hombre y mantener la salud.
El agua, el nutriente olvidado, es también vital para mantener la salud. Otro componente nutricionalmente importante es la fibra alimentaria o fibra dietética.
Todos estos componentes o nutrientes están amplia y heterogéneamente repartidos en los alimentos, de manera que la dieta -es decir, los alimentos o mezclas de alimentos en las cantidades en que son habitualmente consumidos- tiene una importante función suministrando todas estas sustancias esenciales. Así, podemos decir que existe una única manera de nutrirse aportando la energía y los nutrientes necesarios pero numerosas, a veces ilimitadas, formas de combinar los alimentos y de alimentarse para obtener dichos nutrientes. Es importante recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios. Sólo la leche puede considerarse un alimento completo durante los primeros meses de vida.
Los alimentos tienen también otros muchos componentes, unos naturales -que le confieren sus características organolépticas, etc.- y otros añadidos, cuyo papel con respecto a la salud tiene un gran interés en la actualidad.
La cocina dietética
La cocina dietética es una ciencia que estudia la aportación de alimentos al organismo humano y su absorción y asimilación, en función de los niveles de aportes químicos y bioquímicos de los alimentos.
La cocina dietética utiliza los alimentos tal y como los provee la propia naturaleza, sin ningún tipo de alteración física o química
En nutrición, la cocina dietética tiene en cuenta principalmente determinados parámetros esenciales, tales como el tipo y cantidad de vitaminas de los alimentos, así como su valor energético. Está enfocada tanto a organismos enfermos como sanos; en el caso de los enfermos se aplica la cocina dietética curativa, y en el caso de los sanos la cocina dietética preventiva, que resulta igualmente útil y eficaz.
La cocina dietética se limita a utilizar los alimentos en su estado natural (como los provee la propia naturaleza), sin alteración de ningún tipo, sea industrial, química, u otros procedimientos tales como esterilizaciones, cocciones, etc. Igualmente, se evitan todos aquellos productos sucedáneos o preparados artificialmente, con objeto de no introducir en la dieta sustancias que induzcan a un exceso nutritivo, la obesidad, o que fomenten los accidentes de tipo vascular.
La cocina terapéutica
La cocina terapéutica, como su nombre indica, está enfocada fundamentalmente a la terapia curativa. Es básicamente de aplicación individual para cada organismo, pues es preciso conocer el régimen de cada persona en función de su propia respuesta a las sustancias de los alimentos. Así, se tiene en cuenta el peso del individuo, edad, su actividad física, estado fisiológico, etc., y se calculan las cantidades de alimentos o las sustancias terapéuticas que contienen para un buen funcionamiento de ese organismo.
La elección de los alimentos es fundamental para obtener beneficios curativos. No sólo se estiman las necesidades del cuerpo en cuanto a energía (grasas, proteínas e hidratos de carbono), sino también en lo que respecta a vitaminas y sales orgánicas y minerales, evaluando el régimen más adecuado para cada persona en cuanto a la posible pérdida de esas sustancias, u otras reacciones del organismo extrañas o poco habituales.
