as grasas y los aceites o triglicéridos son un grupo de compuestos orgánicos (lípidos) de naturaleza aceitosa, untuosa o cerosa. Los
animales las concentran en variadas partes del cuerpo, pero principalmente en los tejidos adiposos; en las plantas están contenidas generalmente en las semillas a modo de sustancias de reserva.
Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de los alimentos.
Clasificación de las grasas
Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son líquidas; untos o mantecas cuando son
semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insípidas, inodoras e incoloras.
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales
Las características físicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleína (esta última está contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones.
Grasas saturadas e insaturadas
Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas se dividen en saturadas, cuando contienen todos los átomos de hidrógeno posibles; e insaturadas, cuando han perdido dos o más átomos de hidrógeno (son las monoinsaturadas y poliinsaturadas respectivamente).
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de los organismos
animales. Por su parte, las insaturadas son líquidas y proceden sobre todo de los aceites de semillas. Las dietas ricas en determinadas grasas se han demostrado como perjudiciales para el organismo, especialmente las saturadas (véase el siguiente apartado "Efectos de las grasas en el organismo...").
Efectos de las grasas en el organismo: el colesterol
El organismo recibe las grasas de la dieta y tras descomponerlas en ácidos grasos los pasa a la sangre, formando los llamados triglicéridos. Por los estudios realizados sobre determinadas enfermedades cardíacas y vasculares, se sabe que éstas pueden ser causadas por dietas ricas en grasas, especialmente si se trata de grasas saturadas, ya que elevan el nivel de colesterol en sangre.
El colesterol es un lípido muy difundido en los tejidos
animales, y de importancia para sintetizar variadas sustancias, tales como la vitamina D, la bilis, las hormonas sexuales, o las hormonas de la corteza suprarrenal (corticoesteroides). Sin embargo, un alto nivel de colesterol en la sangre promueve la obstrucción de las arterias, al depositarse la grasa en sus paredes y sedimentarse con cierta dureza, produciendo rigidez y disminuyendo el volumen del riego sanguíneo. Cuando esto se produce en las arterias coronarias, que tienen la misión de regar las paredes externas del corazón, se puede interrumpir el suministro y conducir finalmente a un ataque al corazón (infarto cardíaco o de miocardio). Además de a niveles altos de colesterol, un consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de la vesícula biliar y algunos tipos de cáncer.
En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas (procedentes generalmente de organismos
animales). Por el contrario, es aconsejable sustituirlas por grasas insaturadas (procedentes de organismos vegetales), sobre todo si son del tipo poliinsaturadas, que tienden a reducir los niveles de colesterol. El aceite de oliva, por ejemplo, es una grasa no saturada que se ha demostrado excelente para prevenir los accidentes vasculares por acumulación de colesterol de baja intensidad en las arterias, gracias a su contenido en ácido oleico; es además un ingrediente de la tan afamada dieta mediterránea.
En una dieta sana deben limitarse al máximo las grasas saturadas, que aumentan el riesgo de sufrir accidentes vasculares por incremento del nivel de colesterol en sangre
Algunos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran generalmente en los aceites de pescado, también son beneficiosos para la circulación sanguínea, ya que reducen la coagulación y por tanto el riesgo de sufrir una trombosis.
Energía de las grasas
Las grasas no son tan abundantes en la naturaleza como los hidratos de carbono, pero sin embargo producen más del doble de energía que éstos. Son además muy fáciles de almacenar como reservas energéticas para cuando se produzca una reducción de los hidratos de carbono disponibles.
Las células procesan muy eficazmente la energía almacenada en forma de grasas. Cuando el cuerpo "quema" (oxida) un gramo de grasa, se liberan unas 9 kcalorías (alrededor de 37.000 julios), mientras que la misma cantidad en hidratos de carbono o proteínas sólo liberan unas 4 kcalorías (alrededor de 16.000 julios).
Algunas grasas animales muy comunes, como las de la leche, apenas sufren alteraciones desde su obtención
Los
animales almacenan grasa preferentemente en los tejidos adiposos, para su posterior consumo durante los periodos de gran actividad física, estaciones frías o secas, o dificultad para obtener alimentos. Los humanos, sin embargo, son seres industriosos, con capacidad para modificar sus condiciones de trabajo en beneficio del máximo rendimiento, lo que implica la utilización de máquinas para desarrollar labores con el mínimo esfuerzo físico y por tanto con escaso consumo de calorías, lo que da lugar a un almacenamiento excesivo de grasas en el organismo, por ingestión de alimentos energéticos en mayor cantidad que las energías consumidas, hecho especialmente evidente en los países desarrollados e industrializados, donde además los alimentos no escasean; en estos países más del 40% del consumo total de energía procede de las grasas.
La acumulación desproporcionada de grasa en el cuerpo humano se ha tornado en un riesgo creciente para la salud, por ello las guías nutricionales de la Organización Mundial de la Salud aconsejan que, de toda la energía ingerida a través de los alimentos, la correspondiente a grasas no supere el 30%.
Grasas y aceites alimentarios
Las grasas y aceites, aunque también tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la alimentación humana. Algunas grasas
animales muy comunes en la cesta de la compra apenas sufren alteraciones desde su obtención, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos). En los últimos tiempos la industria alimentaria ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzándose reducciones superiores al 20% en la dieta.
