omo ya se dijo, los alimentos energéticos más
importantes son los hidratos de carbono y las grasas; el organismo utiliza
éstos o las reservas en grasa acumuladas para aportar la energía necesaria,
pero cuando estas reservas se agotan recurre entonces a las proteínas de la
propia dieta para aportar el combustible.
Los hidratos de carbono son los alimentos energéticos más abundantes en
la naturaleza
Otra forma de aportar energía a un organismo es
mediante el consumo de alcohol, éste produce 7 calorías por gramo; el
alcohol no puede ser procesado directamente por las células para generar
energía, por ello es el hígado el encargado de convertirlo en grasa, para
posteriormente ser almacenado en los tejidos adiposos, o en el propio
hígado. Este es el motivo por el cual un abuso continuado de alcohol puede
degenerar en cirrosis hepática, una enfermedad inflamatoria crónica y
progresiva del hígado, caracterizada por la destrucción de células hepáticas
y proliferación de tejido conjuntivo.
Perfil calórico
En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más
utilizados en la actualidad es el denominado perfil calórico que se define como
el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y
lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica total.
La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que la proteína
total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total consumida; la
grasa no más del 30-35%, y el resto (>50%) proceda de los hidratos de carbono,
principalmente complejos. Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no
debe superar el 10% de las Calorías totales.
En la actualidad, en las sociedades más desarrolladas la calidad de la dieta
juzgada por este índice no es muy satisfactoria pues, como consecuencia del
excesivo consumo de alimentos de origen animal, existe un alto aporte de
proteína y grasa siendo, en consecuencia, muy bajo el de hidratos de carbono,
reduciendo, desde este punto de vista, la calidad de la dieta. Sin embargo, en
las zonas en vías de desarrollo y en los países pobres, la mayor parte de la
energía -hasta un 80%- puede proceder de los hidratos de carbono aportados
principalmente por los cereales.
Balance entre necesidades e ingesta energética
El balance entre las necesidades
de energía y la ingesta calórica es el principal determinante del peso
corporal. Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más energía de la
necesaria, el exceso se almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepeso y
obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de energía es inferior al
gasto, se hace uso de las reservas corporales de grasa y proteína,
produciéndose una disminución del peso y malnutrición.
En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud por lo que se
recomienda mantener un peso adecuado, que es aquél que epidemiológicamente se
correlaciona con una mayor esperanza de vida. El peso adecuado puede estimarse a
partir del índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet definido por la
relación: [peso (kg) / talla x talla (m)]. Es un índice de adiposidad y
obesidad. Para una persona adulta se considera un IMC adecuado aquel comprendido
entre 20 y 25; cuando está entre 25 y 30 puede existir sobrepeso; si es mayor de
30, obesidad y si, por el contrario, es menor de 20, se habla de bajo peso.
Calorías vacías
Este término, actualmente poco usado, hace referencia a aquellos alimentos que
por su composición sólo suministran energía o calorías, no aportando ningún otro
nutriente (proteínas, minerales o vitaminas). En sentido estricto, este sería el
caso de las bebidas alcohólicas que sólo contienen alcohol. Recordemos que el
alcohol sólo aporta calorías (7 kcal/gramo).
Alimentos muy refinados también podrían incluirse dentro de esta denominación,
puesto que pueden aportar gran cantidad de energía pero muy pocos nutrientes.
Otro componente de la dieta que se consideraba como suministrador de calorías
vacías era la grasa, ya que siempre se ha pensado que sólo aportaba energía. Sin
embargo, además de calorías, las grasas son vehículo importante de todas las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y aportan además una serie de ácidos grasos
esenciales para la salud. Tampoco hay que olvidar que las grasas son el agente
palatable por excelencia de nuestra dieta (uno de los componentes que hace
apetecible los alimentos) y por tanto sin ellas, la comida no sería aceptada.
A veces también el azúcar se califica como alimento que sólo aporta energía
identificándose con mucha frecuencia como calorías vacías. Sin embargo, también
en este caso es necesario hacer algunas consideraciones. Por ejemplo, muy pocas
veces se come el azúcar a cucharadas. Normalmente, el azúcar se combina y emplea
para edulcorar otros alimentos que sí llevan y aportan nutrientes como los
lácteos, la repostería, los flanes o los zumos de frutas, entre otros. De manera
que, indirectamente, junto con el azúcar, van otros nutrientes esenciales.
Pero hay otro aspecto también muy importante. En el caso del azúcar, su sabor
dulce y fácil digestión puede hacer que algunas personas -ancianos con menor
capacidad gustativa, enfermos o inapetentes- incluyan en la dieta determinados
alimentos que de no llevar azúcar quizá no se hubieran consumido. Por tanto, el
azúcar, gracias a su palatabilidad, es decir a su capacidad de conferir sabor
dulce y agradable a la dieta, favorece que la dieta sea más fácilmente aceptada
y se consuma. Hoy sabemos que no se come sólo para mantener la salud, aunque
éste sea obviamente el objetivo prioritario, sino también por placer y según una
tradición alimentaria, en algunos casos, bien arraigada. Si estos dos últimos
requisitos no se cumplen, la dieta, por muy bien programada que esté desde el
punto de vista nutricional, no se consumirá y, en definitiva, habrá sido un
fracaso.
