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La elaboración del aguardiente de orujo (continuación)

Destilación artesanal (continuación)

Proceso de destilación (continuación)

9) Encender el hornillo o, si se utiliza leña, hacer un fuego bien vivo con troncos de roble, castaño o sarmientos. Un pote de 250 litros de capacidad tardará un tiempo en comenzar a destilar (puede demorarse un mínimo de dos horas), dependiendo de la viveza del fuego y la temperatura del ambiente, del vagazo y del agua interior.

10) Cuando el pote comience a destilar desechar las primeras gotas. Colocar debajo un recipiente bien limpio para ir recogiendo el alcohol, y tener preparado otro más grande y ancho (con capacidad mínima para 16 litros) donde ir trasvasándolo hasta el momento del envasado.

11) El alcohol que sale del pote no debe caer ni a chorro ni gota a gota, tiene que ser un chorrito fino pero constante. Para controlarlo se debe regular convenientemente el nivel del hornillo (si utilizamos gas), o retirando más o menos los troncos del fuego (si utilizamos leña). Un método para observar mejor el volumen de destilación es colgar en el extremo del tubo un pequeño mechón de estopa, o unas hebras de hilo; así el alcohol caerá por capilaridad a través del cuerpo del mechón haciendo más fácil su control.

Detalle del régimen de destilación. Se utiliza un mechón de estopa para observar mejor la caída del diminuto chorro.
Foto: Abel Domínguez

12) Mantener el control del fuego y el volumen de destilación, comprobando de vez en cuando el nivel de graduación mediante el alcoholímetro. Para ello, tomamos la jarra alta y la llenamos con el alcohol obtenido, recogiéndolo del recipiente amplio en que está siendo almacenado provisionalmente, seguidamente introducimos el alcoholímetro en su interior y lo dejamos flotar; a mayor graduación alcohólica el tubo se hundirá más, o flotará a menor graduación. El valor lo podemos leer en los dígitos que aparecen justo a nivel de flotación. Si estamos destilando aguardiente sólo blanca, una graduación normal suele ser 50º, es decir 50% de volumen; si esa aguardiente blanca se va a utilizar para elaborar la de hierbas, entonces es conveniente suavizarla, rebajándola a menos 40º.

13) Cuando se alcance el nivel deseado de graduación alcohólica pararemos la destilación.
Nota.- si se va a seguir destilando más potadas, entonces no es necesario parar totalmente la destilación aunque hayamos llegado al límite de graduación deseada, sino que seguiremos recogiendo un poco más, aunque sea bajo en alcohol, para después añadirla al agua de la siguiente potada, y así incrementar un poco más la producción. Ojo, no llevar la destilación hasta su agotamiento, ya que puede quedar el pote sin líquido en su interior y quemarse.

14) El alcohol recogido hay que filtrarlo con una gasa muy fina y limpia, o incluso mejor con un filtro de papel como los utilizados para el café, y dejando enfriar un poco antes de proceder a su almacenamiento o embotellado. Se puede guardar en garrafones de vidrio de 16 litros (bien tapados para evitar la evaporación), o envasar directamente en botellas de vidrio, por ejemplo de 3/4 de litro.

Proceso de colado.
Foto: Abel Domínguez

El aguardiente de hierbas

El aguardiente de hierbas no es más que el aguardiente blanca a la cual se le ha macerado una serie de hierbas medicinales y aromáticas. Para ello, una vez obtenido el aguardiente según el proceso descrito anteriormente, se le añaden los productos que se citan más abajo siguiendo las indicaciones que se detallan a continuación:

1) Seguir los puntos del 1 al 7 inclusive que se detallan en el proceso de destilación descrito anteriormente.

2) Para cuando lo necesitemos, tendremos preparado un saquito de tela de saco o lino, en cuyo interior habremos puesto las siguientes hierbas (se pueden adquirir en establecimientos especializados, droguerías y en algunas farmacias). En muchos casos ya vienen las hierbas seleccionadas y pesadas en una bolsa.

-15 gramos de romero
-15 gramos de tomillo
-15 gramos de cilantro
-12 gramos de orégano
-11 gramos de anís estrellado
-10 gramos de anís en grano
-  7 gramos de menta poleo
-  6 gramos de manzanilla dulce
-  5 gramos de regaliz
-  1 nuez moscada (de unos 4 gramos aprox.).
-  2 gramos de canela en rama
-  2 gramos de clavo de Zanzibar.
Nota.- la nuez moscada hay que rallarla y el anís en grano machacarlo en un mortero.

3) Antes de cerrar el pote, añadir por encima del vagazo una serie de frutas al gusto bien troceadas, preferiblemente naranjas, limones, manzanas y peras.

4) Seguir todo el proceso de destilación a partir del punto 8 descrito anteriormente, colgando del chorro de salida del alcohol, unos minutos después de comenzar a destilar, el saquito de hierbas que tenemos reservado, de forma que esté siempre empapado en el líquido.

5) En el recipiente ancho donde hemos almacenado provisionalmente el alcohol, añadimos azúcar moreno de caña (un mínimo de 1/2 kg. por cada 16 litros, incrementando hasta llegar al gusto), y 2 gramos de colorante alimentario. Removemos bien, filtramos el líquido a través de una gasa muy fina y limpia (o un papel de filtro como los del café), y envasamos. La alta graduación de los licores con respecto a otras bebidas, como por ejemplo el vino, le permite una conservación a muy largo plazo.

La elaboración del vinagre

El vinagre, ese producto tan común en nuestra mesa para aderezar ensaladas, preparar conservas, vinagretas, etc., es un líquido que nace de la fermentación ácida de algunas bebidas alcohólicas etílicas de bajo grado, por ejemplo el vino o la sidra. Básicamente, el vinagre es agua y ácido acético, y se produce gracias a unas bacterias aeróbicas (que actúan en presencia de oxígeno) de la familia Acetobacteriaceae. De esto se desprende que el vinagre no se puede producir sin oxidación, es decir, sin oxígeno.

Como se sabe, un problema en la conservación de los vinos con baja graduación es su oxidación. Cuando el vino está en contacto con el aire se inicia ese proceso y por tanto la formación del vinagre. Una forma de retrasar la oxidación en el vino es añadirle algún producto que la contrarreste, por ejemplo el metabisulfito de azufre, pero cuando deseamos obtener vinagre nos interesa que ocurra justamente lo contrario, es decir, que la oxidación se realice lo más rápido posible. Si mantenemos un vino sin ninguna protección contra el oxígeno, terminará realizando una oxidación incompleta del alcohol etílico que contiene y produciendo vinagre, cuyo componente principal es ácido acético entre el 4 y 9%, y el responsable de aportar la acidez característica.

Para producir nuestro propio vinagre no hay más que someter el vino a la acción del oxígeno, por ejemplo utilizando garrafas de 5 litros y almacenándolas abiertas en algún lugar reservado, con la boca protegida con alguna tela para permitir que entre el oxígeno pero no otros cuerpos extraños o materias indeseadas. En pocos meses dispondremos de un vinagre totalmente natural. Podemos ayudar a este proceso añadiéndoles algo de vinagre que nos haya sobrado de otras ocasiones. 

Conforme se va formando el vinagre se puede observar que aparece en el fondo de los envases una sustancia transparente y espesa, la que denominamos "madre", que no es más que una aglomeración de las bacterias aerobias, y que irá creciendo y asimilando el líquido. Con el tiempo, puede llegar a ocurrir que la madre se torne muy espesa (como una gelatina) y absorba todo el líquido, y en ese caso habrá que extraerla y dividirla en otros recipientes. Cuando deseemos producir más vinagre con rapidez, es suficiente con añadir al vino una porción de la "madre", la cual actuará de modo similar a como lo hace la fermentación de un yogur, acelerando el proceso.

Los vinagres que se producen industrialmente no suelen llevar activa la madre, ya que las bacterias han sido neutralizadas químicamente, por ello son vinagres que siempre están limpios. Nosotros no necesitamos anular la madre, es suficiente con filtrar el vinagre cuando deseemos utilizarlo.

Podemos producir vinagre indistintamente de vino tinto o blanco, o de sidra, el proceso es el mismo. También podemos hacer vinagre de sidra o vino blanco con madre de vino tinto; para ello sólo hay que añadirles una porción de la madre que se ha desarrollado en las garrafas de vino tinto; el resultado es un vinagre con un bonito color rosáceo.

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