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Actividades ecológicas y contacto con la naturaleza ACTIVIDADES PROPIAS Elaboro mi propio vino y sus derivados - 11ª parte

l aguardiente de orujo es una bebida tradicional en la Galicia rural. Antes de explicar su proceso de elaboración es interesante conocer sus antecedentes, pues no se trata solamente de un simple licor espirituoso e incluso medicinal (como es el elaborado con hierbas), sino que todo lo que le rodea, especialmente el alcohol con que se elabora, constituye una verdadera parafernalia místico-cultural, en la actualidad un poco devaluada, pero que todavía es representativa del arraigo de un pueblo como el gallego, en sus tiempos emigrante y nostálgico ante el recuerdo de su tierra, y que puede ser definida con una sola palabra: "morriña", es decir, nostalgia, añoranza o melancolía ante la ausencia de la propia tierra.

Típicamente, tras la vendimia y fermentación del zumo de la uva, se destila su vagazo o pulpa (orujo) para extraer el alcohol que contiene (el aguardiente). Éste es muy apreciado en Galicia para la preparación de la tradicional "queimada", que suele cerrar una celebración, comida familiar, etc., y que desde siempre ha tenido un significado místico, aunque hoy en día más cultural que místico, pues durante su elaboración (la quema del aguardiente), se solía recitar el llamado "conxuro da queimada" (conjuro de la quemada), a la única luz que proyectaban las fantasmagóricas llamas amarillo-verde-azuladas despedidas del líquido en combustión, mientras se invocaban los espíritus de los familiares fallecidos para que participaran con los presentes en la celebración, a la vez que se pretendía una purificación espiritual y liberación ante los "feitizos e mal de ollo" (hechizos y mal de ojo).

Aspestos legales

Debemos tener muy en cuenta que la destilación de alcoholes es una actividad legislada y regulada, y que es preciso obtener la licencia correspondiente antes de proceder a ello.

En Galicia, los particulares podemos destilar nuestro propio aguardiente, sólo es preciso disponer de un pote de destilación (alambique, normalmente de cobre) y darnos de alta en el registro territorial de destiladores artesanales de la Agencia Tributaria. El proceso de registro es gratuito, y sólo hay que abonar el impuesto correspondiente cuando vayamos a destilar según el número de litros que calculemos se van a obtener.

El alambique

Para destilar nuestro propio aguardiente es fundamental disponer de un alambique, el llamado por nosotros "pote". En el sur de Galicia y norte de Portugal se puede conseguir fácilmente en las ferias y establecimientos afines; son generalmente de cobre y los hay de muchas capacidades diferentes. Normalmente, un pote de 250 litros puede destilar más o menos 14 litros de aguardiente, aunque su volumen depende fundamentalmente del contenido en alcohol del vagazo y su nivel de humedad.

El pote consiste en un recipiente abombado como una calabaza, con un capacete o capuchón desmontable en su parte superior cuya función es actuar de cámara de expansión. Del capacete parte un tubo que llega hasta el condensador; éste es un recipiente, generalmente también de cobre o acero, que suele situarse próximo al pote. Dentro del condensador hay un serpentín que comienza en el borde superior del recipiente y finaliza en su parte inferior, punto por donde el tubo asoma al exterior para recoger en él el alcohol destilado. El recipiente del condensador tiene una salida en su parte superior por donde descargar el agua de refrigeración al ritmo que ésta fluye hacia su interior, y otra salida en su parte inferior para vaciarlo y proceder a su limpieza cuando se ha finalizado la destilación.

El funcionamiento del pote es, básicamente, el siguiente:

1. Cuando el pote está listo para destilar tiene que estar cargado, selladas las juntas del capacete y la entrada del tubo al condensador (se suelen sellar con arcilla, o en su defecto con una masa elaborada con harina de trigo). El recipiente del condensador tiene que estar lleno de agua fría y ligeramente corriente, colocando una manguera fluyendo a un volumen pequeño, sólo para que el agua de su interior se vaya renovando conforme el vapor que circula por el serpentín la vaya calentando.

2. Cuando encendamos el hornillo o prendamos fuego a la leña, el agua que contiene el pote en su interior se calienta, hierve y forma vapor de agua. Éste atraviesa la materia prima (el vagazo) que tiene por encima, desprendiendo vapores cargados del alcohol.

3. El vapor de agua cargado de alcohol se va concentrando en el capacete, que actúa como cámara de expansión, hasta el momento que adquiere la presión suficiente para discurrir a través del tubo que sale de su extremos superior, alcanzando así el condensador.

4. Cuando el vapor llega al condensador, cuyo recipiente está lleno de agua fría, entra en el serpentín, el cual se encuentra a una temperatura inferior por efecto del agua que le rodea. En este momento el vapor pasa de estado gaseoso a líquido, es decir, se condensa por la baja temperatura y convierte el vapor cargado de alcohol en un líquido que contiene alcohol, el cual ya puede ser recogido en el extremo inferior del condensador. Al principio de la destilación el vapor contiene una alta tasa de alcohol, pero éste se va reduciendo conforme el vagazo es "lavado" por el vapor que lo atraviesa. Si se continuase la destilación hasta la evaporación total del agua del pote, se quemaría y pegarían los sólidos a sus paredes interiores.

5. Mientras el vapor siga fluyendo a través del serpentín, éste transmite calor al agua del condensador. Si el agua se calentase en exceso dejaría de producirse la condensación, y en vez de líquido se obtendría vapor, que se perdería en el ambiente. Por este motivo el agua debe permanecer siempre fría, y por tanto hay que mantener un cierto nivel de agua corriente en el interior del condensador.

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